Parola di cuoco
1. Cristiano Tomei L’IMBUTO –
LUCCA «Bisogna che si ritorni a mangiare, non a pensare come mangiare. L’approccio deve essere uguale nella pizzeria al taglio, nella gastronomia, nel ristorante stellato, nell’osteria, nella trattoria, sul mare, in montagna. E deve essere semplice. Bisogna essere nudi davanti al cibo, e la cucina italiana è una delle più belle proprio perché offre l’opportunità della semplicità, che è una cosa meravigliosa». 2. Claudio Sadler SADLER –
MILANO «Dobbiamo mettere a disposizione dei nostri ospiti il nostro sapere, per interpretare i loro desideri». 3. Cristina Bowerman GLASS HOSTARIA –
ROMA «La cucina italiana dà già felicità: deve restare esattamente com’è. Viaggio abbastanza e ogni volta che dico che sono italiana e che cucino io, suscito gioia. Sarà per i carboidrati, sarà per i gusti particolarmente accessibili, fatto sta che non c’è niente al mondo come lo stile della nostra cucina». 4. Moreno Cedroni MADONNINA DEL PESCATORE SENIGALLIA (AN) «L’aspetto salutista e nutrizionale è oggi imprescindibile nel concetto di felicità: c’è stata l’era del gusto e quella delle idee. Oggi il gusto e le idee valgono solo se un piatto è facilmente digeribile e rispetta delle regole di una alimentazione corretta». 5. Andrea Aprea VUN –
MILANO «Memoria, estetica e gusto». 6. Antonio Guida SETA –
MILANO «La nostra cucina è felicità. È il pranzo della domenica, è famiglia. Qualcosa di unico, che succede soprattutto in Italia». 7. Luigi Taglienti LUME –
MILANO «È cucinare a mente libera: con un bicchiere di vino e un pollo di grandissima qualità». 8. Norbert Niederkofler ST. HUBERTUS –
SAN CASSIANO (BZ) «Se chi cucina è contento, dà un plus di energia positiva ai piatti. Perciò una buona armonia in cucina, un rispetto reciproco tra colleghi, rendono il cibo molto migliore. Dobbiamo ritrovare l’amore delle mamme e delle nonne che gestivano fino a pochi decenni fa la maggior parte della ristorazione italiana. Chi viene da noi questo amore lo sente». 9. Enrico Crippa PIAZZA DUOMO –
ALBA (CN) «La cucina per me è amore, e quando sei innamorato sei felice. Quindi si chiude il cerchio». 10. Davide Oldani D’O –
CORNAREDO (MI) «La cucina felice nutre l’ospite di bontà e il cuoco
Come deve essere una cucina italiana felice? Rispondono i protagonisti della ristorazione
di soddisfazione. È un cuoco che sorride insieme alla sua squadra davanti a un piatto appena preparato. Ed è la consapevolezza di quello che si mangia, perché il cibo ci costituisce dall’interno, determinando direttamente il nostro benessere». 11. Carlo Cracco CRACCO – MILANO «Riuscire a raccogliere e a esprimere tutta la passione e la conoscenza che stanno dietro un piatto, anche apparentemente molto semplice, come un’insalata». 12. Corrado Assenza CAFFÈ SICILIA – NOTO (SR) «La cucina felice è un dono, una esternazione della personalità, un regalo. La gioia di cominciare a fare la spesa, scegliere e ritornare a essere cacciatori: non di animali ma di artigiani del cibo buono. Non sono per il chilometro zero, sono per il chilometro buono. Faccio tutti i chilometri necessari per andare a scovare le cose buone là dove sono». 13. Viviana Varese ALICE – MILANO «Per essere felice la cucina deve essere genuina, sana, emozionante e allegra». 14. Massimo Spigaroli ANTICA CORTE PALLAVICINA POLESINE PARMENSE (PR) «Ci vogliono prodotti buoni e non troppo lavorati, perché hanno già di per sé una loro dignità. Troppa rielaborazione cancella la storia». 15. Antonia Klugmann L’ARGINE A VENCÒ DOLEGNA DEL COLLIO (GO) «Il cuoco per essere felice deve essere profondamente appassionato di quello che fa. Solo così potrà proporre una cucina onesta. E il commensale deve essere aperto, contemporaneo e disposto ai cambiamenti, non chiuso nelle proprie certezze».