Pau­se pran­zo

Bru­nel­lo Cu­ci­nel­li ha tra­sfor­ma­to un bor­go um­bro nel­la «ca­pi­ta­le» del cash­me­re. Ora ce­le­bra i 40 an­ni dell’azien­da ri­qua­li­fi­can­do una pe­ri­fe­ria. Con una can­ti­na, una men­sa «be­ne­det­ti­na» e un frut­te­to de­mo­cra­ti­co al po­sto dei capannoni

La Cucina Italiana - - Sommario - di SA­RA TIE­NI

Man­gia, prega, ama. Bru­nel­lo Cu­ci­nel­li

Il pa­ne cal­do ap­pe­na sfor­na­to, che a ta­gliar­lo ti scot­ti le ma­ni, ma­ga­ri far­ci­to di mor­ta­del­la, ec­co, ve­de, è la pro­va dell’esi­sten­za di Dio». Bru­nel­lo Cu­ci­nel­li, 65 an­ni ap­pe­na com­piu­ti, par­te dal ci­bo più go­de­rec­cio per rac­con­ta­re la sua vi­sio­ne, spi­ri­tual­men­te prag­ma­ti­ca, del­la vi­ta. Sia­mo sul­le col­li­ne um­bre, a So­lo­meo, il bor­go vi­ci­no a Pe­ru­gia in cui nel 1985 de­ci­se di tra­sfe­ri­re l’azien­da e che ha re­stau­ra­to in un per­cor­so lun­go 25 an­ni. Nel suo stu­dio, una stan­za enor­me aper­ta sul­la val­le, un gra­fi­co can­do­re, ai mu­ri ci so­no le im­ma­gi­ni di pen­sa­to­ri e fi­lo­so­fi, in un an­go­lo il bu­sto di Giu­lio Ce­sa­re, uno dei suoi men­to­ri in­sie­me a Kant, So­cra­te e all’im­pe­ra­to­re Adria­no che ri­cor­da co­me fos­se­ro gli ami­ci del bar che fre­quen­ta­va da stu­den­te an­no­ia­to, «la mia mi­glior scuo­la». Du­ran­te la no­stra con­ver­sa­zio­ne li ci­te­rà tut­ti, con il suo ac­cen­to um­bro e una par­la­ta tea­tra­le che oscil­la con­ti­nua­men­te tra to­ni bas­si e al­ti.

Ri­bat­tez­za­to il «re del cash­me­re» – 1700 per­so­ne di­pen­den­ti nel mon­do, di cui 1000 so­lo a So­lo­meo –, Cu­ci­nel­li è co­no­sciu­to per i suoi ca­pi pre­gia­ti (in­dos­sa­ti an­che da An­ge­li­na Jo­lie e dal prin­ci­pe Wil­liam d’In­ghil­ter­ra). La sua in­tui­zio­ne, co­lo­ra­re il cash­me­re, l’ha por­ta­to lon­ta­no. Au­to­di­dat­ta «cre­sciu­to in cam­pa­gna sen­za lu­ce elet­tri­ca e te­le­vi­sio­ne», al­le spal­le un di­plo­ma di geo­me­tra, og­gi van­ta una lau­rea ho­no­ris cau­sa in Fi­lo­so­fia ed Eti­ca dei rap­por­ti uma­ni e am­mi­ni­stra un’azien­da quo­ta­ta in Bor­sa, che que­st’an­no fe­steg­gia 40 an­ni. È di­ve­nu­ta nel mon­do un mo­del­lo di vir­tù per l’al­to «fat­to­re uma­no», ov­ve­ro il be­nes­se­re dei suoi di­pen­den­ti, in me­dia sui 35 an­ni. A si­gla­re que­sta tap­pa un li­bro (Il So­gno di So­lo­meo, la mia vi­ta e l’idea del ca­pi­ta­li­smo uma­ni­sti­co, Fel­tri­nel­li) e la pre­sen­ta­zio­ne del nuo­vo «Pro­get­to per la

bel­lez­za». Ini­zia­to con il re­stau­ro del bor­go, il «Tri­bu­to al­le ar­ti», che pre­ve­de­va la fon­da­zio­ne del­le scuo­le dei me­stie­ri (set­te, dal cu­ci­to all’or­ti­col­tu­ra) e la co­stru­zio­ne del Tea­tro Cu­ci­nel­li, ora si è con­clu­so con la rea­liz­za­zio­ne di tre par­chi (dell’in­du­stria, dell’ora­to­rio lai­co, de­sti­na­to ai bam­bi­ni, e del par­co agra­rio).

Ha col­ti­va­to 70 et­ta­ri de­sti­na­ti a or­ti, vi­gne­ti, oli­ve­ti e crea­to un frut­te­to aper­to a tut­ti: un ri­tor­no al­le sue ori­gi­ni con­ta­di­ne?

«Ve­de, il mio so­gno era quel­lo di ren­de­re la vi­ta la­vo­ra­ti­va più uma­na. Pri­ma del pa­ne vie­ne la di­gni­tà: le ho vo­lu­to de­di­ca­re an­che un mo­nu­men­to. Ispi­ra­to agli an­ti­chi gre­ci, è fat­to per du­ra­re nei se­co­li. L’ho fat­to co­strui­re con gli stes­si prin­ci­pi co­strut­ti­vi del Co­los­seo».

Co­me le è ve­nu­ta l’idea?

«Nel tem­po ho ri­le­va­to di­ver­si et­ta­ri di ter­re­no qui ai pie­di di So­lo­meo: un’ex pe­ri­fe­ria pie­na di capannoni co­strui­ti ne­gli an­ni Set­tan­ta. Li ho sman­tel­la­ti. Mio pa­dre mi dis­se: “Te sei mat­to, ma fai quel­lo che cre­di”. Le pe­ri­fe­rie so­no il pro­ble­ma del mon­do e mi pia­ce pre­sen­ta­re que­sto pro­get­to nel­la val­le da do­ve sta ri­par­ten­do un fu­tu­ro di straor­di­na­ria ri­na­sci­ta ci­vi­le, uma­na, spi­ri­tua­le».

In que­sto di­se­gno c’è an­che un ri­sto­ran­te azien­da­le per 800 per­so­ne: è ve­ro che i suoi di­pen­den­ti han­no un’ora e mez­za di pau­sa pran­zo?

«Sì, all’una pre­ci­sa una si­re­na av­vi­sa che il pran­zo è in ta­vo­la e bi­so­gna stac­ca­re, tro­va­re spa­zio per al­tro. Mi so­no ispi­ra­to al­le men­se be­ne­det­ti­ne e al­la mia in­fan­zia in cam­pa­gna. Chi vuo­le può an­che an­da­re a ca­sa a ri­po­sar­si, sta­re con la sua fa­mi­glia. Ser­via­mo piat­ti sem­pli­ci e ge­nui­ni. E non man­ca­no mai ot­ti­mi ri­ga­to­ni al po­mo­do­ro. Ma nel­la vi­ta, co­me a ta­vo­la, ci vuo­le mo­de­ra­zio­ne».

Che co­sa in­ten­de?

«I be­ne­det­ti­ni dal 13 set­tem­bre al­la Pa­squa man­gia­no una so­la vol­ta al gior­no e ve­ge­ta­ria­no. So­lo in esta­te fan­no due pa­sti, di cui uno è una me­ren­da. Am­mi­ro que­sta mo­ri­ge­ra­tez­za. Ri­cor­do che in cam­pa­gna si fa­ce­va la pri­ma co­la­zio­ne al­le 4, pri­ma del­la mun­gi­tu­ra, la se­con­da com­pren­de­va i sa­lu­mi o la car­ne. A pran­zo c’era la pa­sta e la se­ra una mi­ne­stra. Se si man­gia tar­di e pe­san­te si va a let­to gon­fi. Ci vo­glio­no re­go­le, an­che a ta­vo­la».

Qua­li?

«Nel­la no­stra men­sa, per esem­pio, si cer­ca di fa­vo­ri­re l’ag­gre­ga­zio­ne. I ta­vo­li, da 6 a 10 per­so­ne al mas­si­mo, han­no i po­sti as­se­gna­ti. Ai di­pen­den­ti chie­do di non la­scia­re giac­che e cap­pot­ti sul­le se­die ma nei guar­da­ro­ba».

Co­me mai?

«L’or­di­ne dà se­re­ni­tà. L’abi­tu­di­ne eter­ni­tà. An­co­ra una vol­ta, in­se­gna­men­ti be­ne­det­ti­ni. Va­do dai mo­na­ci a Nor­cia (Cu­ci­nel­li ha aiu­ta­to a ri­co­strui­re l’an­ti­co con­ven­to di­strut­to dal ter­re­mo­to, ndr) di tan­to in tan­to, a pran­zo: mi “ri­sol­ve” lo spi­ri­to, gli af­fan­ni. Il pa­sto si con­su­ma in si­len­zio, in mezz’ora al mas­si­mo. Con lo­ro pro­du­co an­che la bir­ra».

Chi pre­pa­ra i pa­sti per i suoi di­pen­den­ti in­ve­ce?

«Un bra­vo cuo­co (Mo­re­no Alun­ni Proietti, ndr), con cui mi di­ver­to qual­che vol­ta a di­scu­te­re il me­nu. Ha uno staff di do­di­ci per­so­ne, che com­pren­de an­che al­cu­ne si­gno­re dei pae­si li­mi­tro­fi. Ogni

So­pra, a si­ni­stra, lo stilista e im­pren­di­to­re Bru­nel­lo Cu­ci­nel­li nel suo stu­dio e, a de­stra, un piat­to di ri­ga­to­ni al su­go ser­vi­to nel­la men­sa azien­da­le (nel­la pa­gi­na ac­can­to, una sa­la). Qui a fian­co, sul di­va­no, al cen­tro il ca­po­cuo­co Mo­re­no Alun­ni Proietti cir­con­da­to dal­la sua bri­ga­ta di cu­ci­na. Sot­to, il bor­go me­die­va­le di So­lo­meo (Pe­ru­gia).

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