Ravioli di canapa al formaggio di capra

Cuoco Davide Brovelli Impegno Medio Tempo 1 ora più 1 ora di riposo Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g farina 00 150 g ricotta di capra 120 g tomino di capra 100 g formaggio caprino fresco 80 g farina di canapa 50 g bietole da costa 4 tuorli – 2 uova Grana Padano Dop – latte olio extravergine di oliva brodo vegetale – sale

PER I RAVIOLI

Impastate la farina 00 e quella di canapa con le uova e i tuorli; coprite l’impasto e lasciatelo riposare per 1 ora.

Preparate il ripieno dei ravioli mescolando la ricotta di capra con il formaggio caprino fresco e un pizzico di sale, se occorre.

Infarinate il piano di lavoro e tirate la pasta, ottenendo una sfoglia molto sottile (1 mm di spessore). Dividetela per il lungo in due strisce uguali, alte 7-8 cm; spennellatene una con un po’ di acqua e distribuitevi sopra piccole noci di ripieno (1 cucchiaino, circa 5 g), a una distanza di 7-8 cm l’una dall’altra.

Ricoprite con l’altra striscia di sfoglia, facendola aderire bene e schiacciando tutto intorno al ripieno per eliminare l’aria; ricavate i ravioli con un tagliapasta (ø 6 cm) di diametro. PER IL CONDIMENTO

Sbollentate le bietole in acqua bollente salata per 1 minuto, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Strizzatele e frullatele con un mixer a immersione, unendo un filo di olio e 1 mestolino di brodo, finché non otterrete una salsa abbastanza liquida.

Tagliate il tomino a tocchetti e frullatelo con 2 cucchiai di latte, 1 cucchiaino di grana grattugiato e un filo di olio.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti, scolateli con un mestolo forato, trasferiteli in una padella unta con un velo di olio e rosolateli vivacemente per 1 minuto.

Distribuiteli nei piatti, conditeli con la salsa di tomino e quella di bietole e, a piacere, con una macinata di pepe.