Artigiani
Lento è buono
Una crescita di oltre il 300% in vent’anni: è questa la stima strepitosa di Coldiretti sul consumo delle lumache. Cibo da intenditori, sono tra le tendenze più interessanti del nostro panorama gastronomico e alimentano un settore nel quale l’Italia, da nord a sud, spicca per eccellenze.
Maura Torti, titolare dell’azienda agricola 2M di Cilavegna, in provincia di Pavia, è un’imprenditrice seria e appassionata che dal 1995 si dedica all ’elicicoltura. Una «piccola» realtà portata avanti da tre persone, con grandi risultati in fatto di qualità: «Le nostre lumache sono della varietà Helix aspersa maxima, dalle carni chiare e delicate. Per me è fondamentale il rispetto delle normative che riguardano la sicurezza del prodotto, dall’etichettatura alla tracciabilità. Le lumache di terra sono come le cozze, le vongole e le ostriche: vanno comprate in pescheria vive, addormentate in conchiglia, in condizioni di semibernazione con temperature che variano a seconda della specie. Le nostre lumache sono perfettamente pulite, spurgate, asciugate e confezionate. L’uso in cucina è semplicissimo: si possono bollire e condire, e se ne può usare anche il fegato per la preparazione di pâté o per ricette in umido».
Una realtà più recente e altrettanto meritevole è quella della Società Agricola Lumache & Derivati, fondata a Scalea, in provincia di Cosenza, da due giovani imprenditori, Francesco Di Deco, avvocato, e Giuseppe Maisto, laureato in Economia e commercio: «Abbiamo constatato che la domanda era superiore all’offerta e, grazie solo a capitale privato, nel 2014 abbiamo avviato il progetto», racconta Di Deco. Da un paio di anni la produzione è a buon regime, grazie al clima dolce della Riviera dei Cedri, a un habitat ideale e a un’alimentazione a base di ortaggi biologici selezionati, fattori che garantiscono l’alta qualità del prodotto. «Nel nostro allevamento utilizziamo delle reti che favoriscono l’ossigenazione e impediscono l’ingresso di grandine e predatori, un impianto che filtra e debatterizza l’acqua e un metodo di spurgatura innovativo che garantisce un prodotto perfettamente pulito».
L’allevamento, che rifornisce soprattutto l’alta ristorazione – un nome per tutti, lo chef stellato Davide Palluda del Ristorante All’Enoteca di Canale, vicino a Cuneo –, comprende le varietà Helix aspersa Muller, più piccola, e la maxima, dalla quale si ottiene il pregiato caviale di lumaca. Varietà che si trovano infine anche nel Bergamasco, nell’allevamento certificato bio CheLuma di Andrea Togni, dove i molluschi sono tenuti in campo aperto e alimentati con vegetali seminati in loco.