Vita da cuoco
Borchie & bignè. Dario Nuti
Non sono ancora le sette del mattino e Dario Nuti è già pronto (da un paio d’ore almeno) per accoglierci con un tripudio di croissant, crostate, plum cake. In due chiacchiere si balza dallo zucchero all’olio per il... motore: un passato da elicotterista nell’esercito e una passione genetica (è del Mugello) per le moto e la velocità. Così, dopo un caffè e una veneziana lieve come un soffio, ci porta a scoprire le sue botteghe preferite, dove si reca per fare la spesa e sorseggiare un espresso.
Smessi i vestiti candidi dell’executive pastry chef dell’hotel Rome Cavalieri (per cui cura tutta la pasticceria, il brunch e il room service), si presenta in total black e ci anticipa in moto per le vie della capitale. La prima tappa è al Mercato Trionfale (nato nell’Ottocento e tuttora uno dei mercati coperti più grandi d’Italia) per la frutta e la verdura al banco di Luciano e Maria, e per la sua colazione del sabato: pane e porchetta di Ariccia, da Ivo e Arsenio. «Il mercato per me è un pensatoio, giro tra i banchi senza fretta e immagino come trasformerò un ingrediente in un nuovo dolce». Ci spostiamo da Peroni, dietro Città del Vaticano. «Vengo qui per gli utensili da cucina e per curiosare: si trova di tutto, anche lo stampo più bizzarro. Io però sono fortunato: al Rome Cavalieri ci sono falegnami e fabbri capaci di forgiare le forme disegnate da me, dandomi la possibilità di realizzare dei dolci che sono pezzi unici».
Si rimette il casco integrale (nero) e ripartiamo verso Mario Di Gregorio, una macelleria storica del quartiere PratiVittoria, dove Dario, da anni, acquista la bistecca: alta quattro o cinque dita, non di meno. Concludiamo il nostro giro al Madeleine‑Salon de gastronomie, atmosfera ovattata in stile Belle Époque, un po’ bistrot parigino, un po’ salon de thé, un po’ cocktail bar. Una cosa è certa, sulla pasticceria si può stare tranquilli: Dario ha curato la consulenza due anni fa, quando ha aperto, e chi prosegue a sfornare delizie è Francesca Minnella, la sua compagna.