Accordi di gusto

Musica e cucina vanno d’accordo? L’abbiamo chiesto a un grande cuoco che ha girato il mondo e a uno dei cantanti italiani più amati degli ultimi tempi. Hanno risposto cucinando per noi la loro ricetta di Natale

L’osteria dell’amicizia Giancarlo Morelli e Tommaso Paradiso

Si sono incontrati tre anni fa nel ristorante Il Morelli a Milano. Nessuno dei due sapeva un granché dell’altro, ma da subito è stato come se si conoscessero da sempre. Un cuoco di fama internazionale, Giancarlo

Morelli, con una storia piena di avventure e di sentimento, e un cantante, Tommaso

Paradiso, che dei sentimenti e degli amori travolgenti ha fatto la sua cifra stilistica. Un’amicizia schietta, nata tra il pass (il banco della cucina dove si approvano i piatti prima che vengano serviti) e il grande tavolo di legno che è sistemato proprio lì di fianco, fatta di cene insieme ma anche di tante telefonate Roma/Milano per chiedere un consiglio o per scherzare e ridere un po’. Come quando ci siamo trovati tutti e tre nella cucina del ristorante: Giancarlo e Tommaso hanno una dote in comune, sanno mettere a proprio agio le persone con naturalezza e serenitˆ (nonostante gli intoppi che la vita come sempre propina).

Alle dieci in punto si comincia: «Giancarlo, per favore, mi dai la parannanza», esordisce Tommaso, che, dopo aver controllato che ci siano tutti gli ingredienti per la sua ricetta, scalpita per cominciare. «Vieni, ti aiuto a metterla. Non vedi che hai il colletto storto. Se le cose si fanno, si fanno bene», ribatte Morelli, aiutando il neo cuoco a indossare la giacca da chef. L’uno prepara gli odori che profumeranno il suo pollo in casseruola, quello che gli ha insegnato a cucinare mamma Nazaria e che poi negli anni lui ha personalizzato, l’altro mescola con delicatezza le castagne, già a bagno nel latte.

Ciascuno inizia a raccontare del proprio Natale e non è difficile trovare similitudini nelle tradizioni delle feste di famiglia, di tutte le famiglie. «Il 25 dicembre», dice Tommaso, «ci troviamo a casa di mia mamma con suo fratello e le sue ➝

sorelle. Non siamo mai meno di venti. Lei inizia a preparare qualche giorno prima e la mattina di Natale si mette ai fornelli prestissimo. Il tempo del pranzo si dilata fino alla cena. Io faccio scorta di

calore e affetto, perché mi bastino fino al prossimo incontro».

Il profumo di cannella e castagne invade la cucina. «È sempre prodigiosamente lo stesso da anni, quello che sentivo da bambino quando mi svegliavo per aprire i regali. Ogni volta che lo sento, faccio un tuffo nel passato», dice Giancarlo e prosegue, «ormai il mio pranzo di Natale è una cena. Quando gli altri normalmente smettono di mangiare e si salutano, tutta la mia famiglia e qualche caro amico si ritrovano qui. Il menù è immutabile da tempo: cappelletti, salmone gravlax (marinato con sale, zucchero e aneto, ndr), coniglio in casseruola, caviale e patate cotte nel sale. Per finire, al centro del tavolo, troneggia il Montebianco di mia mamma Maria Rosa. Quello che sto preparando adesso». Tommaso si avvicina e respira profondamente: «I dolci non mi piacciono, ma con questi vapori ci farei un suffumigio!».

Il pollo cuoce delicatamente e ci possiamo allontanare dai fuochi per sorseggiare un bicchiere di vino biologico. È Tommaso che, dopo i suoi viaggi in Borgogna o le visite delle cantine italiane, suggerisce a Giancarlo le ultime novità, orange wines o biodinamici. «Chiamo spessissimo Gianchi, anche solo per farmi consigliare una padella o una ricetta. Come quella volta, durante la notte di Capodanno, che ti ho telefonato per chiederti come si preparava la polenta e tu, sant’uomo, mi hai guidato passo passo… Ti ricordi?».

«Ascoltate musica mentre cucinate?». Lo chiedo a entrambi. Sulla parete di fondo della cucina di Morelli ci ➝

sono un giradischi e una ricchissima collezione di vinili; lui si avvicina, mette su un disco e la voce ruvida e calda di Eddie Vedder ci accompagna per il resto del tempo. «Preferisco guardare la televisione mentre cucino. Quando non sono in viaggio preparo io da mangiare perché mi rilassa e mi distrae. Alla mia tavola ci sono sempre tanti amici», dice Paradiso, «la musica preferisco metterla mentre si mangia, come sottofondo gentile». «Facciamo un gioco», dico, «provate a stilare la vostra playlist natalizia ideale, da ascoltare mentre si cucina (Giancarlo) e mentre si mangia (Tommaso)». Eccole qui sotto per voi.

Ritorniamo ai fuochi per completare le preparazioni e Tommaso propone di cucinare al volo un suo grande cavallo di battaglia, da mangiare tutti insieme: pasta, burro e parmigiano. In un baleno è pronta: «Sì, ma questa va magnata subbito, no fotografata!». Ci sediamo e ce la gustiamo, ma in fondo come si potrebbe resistere a un piatto di paccheri con una valanga di burro e una slavina di parmigiano, perfettamente mantecati con poca acqua di cottura della pasta? Una delizia.

C’è tempo ancora per due chiacchiere prima che Tommaso e Nicola, il suo agente (amico, consigliere, organizzatore impeccabile di ogni suo appuntamento), ripartano per Roma e che Giancarlo si riappropri della sua meravigliosa cucina per predisporre il servizio della sera. Li osservo mentre

brindiamo e penso che sia una piccola magia questa amicizia nata per caso, ma coltivata con premura, in cui musica e cucina davvero vanno a braccetto. «Siamo due giocherelloni, due bambinoni ma allo stesso tempo due grandi lavoratori». Lo si capisce dai dettagli (lo dicono anche Franco126 e Tommaso Paradiso nella canzone Stanza singola), da come sanno sempre mettere allegria nella loro arte: scegliendo una parola o un ingrediente piuttosto che un altro, sono capaci di risvegliare il ricordo che arriva dritto al cuore.