Risotto con scampi e agrumi
Impegno Medio Tempo 1 ora e 20 minuti Senza glutine
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 g riso Carnaroli 200 g caprino vaccino 50 g burro 12 scampi 1 scalogno 1 arancia non trattata 1 pompelmo non trattato 1 lime non trattato olio extravergine di oliva brandy – pepe – sale
Pulite gli scampi: staccate le teste e tenetele da parte; sgusciate le code, copritele con la pellicola e ponetele in frigorifero.
Tritate molto finemente o frullate metà delle scorze degli agrumi. Tagliate le altre a striscioline.
Lavorate il caprino con un filo di olio, pepe e sale. Mettetelo a riposare in frigo.
Tritate lo scalogno e rosolatelo in una casseruola con poco olio; unite quindi le teste degli scampi, arrostitele a fiamma vivace per 5-8 minuti, quindi sfumate con 1/2 bicchiere di brandy; unite agli scampi 1 litro di acqua, le bucce tritate degli agrumi e alzate la fiamma.
Fate sobbollire questo brodo per 30 minuti: dovrà ridursi di un terzo.
Eliminate le teste degli scampi con la schiumarola; riportate il brodo a bollore. Buttate il riso e cuocetelo, a fuoco ➝
moderato, per 16‑18 minuti (se necessario, unite acqua a 100 °C, utilizzando un bollitore). A 5 minuti dalla fine della cottura, unite le code degli scampi. Mantecate infine il risotto con 50 g di burro ghiacciato.
Servite con le striscioline di agrumi, unendo, in ogni piatto, una cucchiaiata di caprino. A piacere, potete completare con scampi appena sbollentati.