Spigola e caviale
Impegno Medio Tempo 2 ore più 24 ore di marinatura Senza glutine
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1,2 kg filetti di spigola 30 g sale PER LA SALSA DI SPIGOLA 1 kg lische di pesce 130 g olio extravergine di oliva 50 g aglio tagliato sottile 50 g vino bianco secco PER COMPLETARE 60 g caviale oscietra 30 g erba cipollina 1 lime – olio extravergine
Sciogliete in una ciotola 30 g di sale in 1 litro di acqua e immergetevi i filetti di spigola; sigillate la ciotola, mettetela in frigorifero e lasciate marinare per 24 ore.
PER LA SALSA DI SPIGOLA
Rosolate le lische di pesce in una padella con 30 g di olio. Aggiungete 2 litri di acqua e portate a bollore. Schiumate per eliminare le impurità; cuocete per 1 ora e 30 minuti, infine filtrate. Versate 100 g di olio in una casseruola, rosolatevi l’aglio e sfumate con il vino. Versatevi il brodo di spigola e cuocete per una decina di minuti. Frullate ottenendo una salsa.
PER COMPLETARE
Sgocciolate il filetto di spigola, asciugatelo e cuocetelo al vapore per 15-20 minuti. Dividete la spigola in 18 dadi.
Distribuite la salsa di spigola nei piatti, accomodate in ognuno 3 dadi di spigola, completateli con caviale oscietra, erba cipollina tagliata a rocchetti e condite con qualche goccia di olio e di succo di lime.
Ravioli di patate con sugo di arrosto e tartufo bianco
Impegno Medio Tempo 2 ore più 1 ora di riposo
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
PER LA PASTA 500 g semola 400 g tuorli 30 g vino bianco secco 15 g olio extravergine di oliva PER IL RIPIENO E IL CONDIMENTO 200 g patate – 65 g mascarpone 25 g Parmigiano Reggiano Dop 3 g sale – sugo di arrosto tartufo bianco
PER LA PASTA
Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta soda e liscia. Formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola e fate riposare in frigo per almeno 1 ora.
PER IL RIPIENO E IL CONDIMENTO
Lessate le patate intere con la buccia per 50 minuti circa. Scolatele, sbucciatele ancora tiepide e montatele con la frusta (meglio se nella planetaria) unendo il mascarpone, il parmigiano e il sale. Dovrete ottenere un composto abbastanza sodo e malleabile. Usatelo per formare delle piccole sfere.
Stendete la pasta in lunghe strisce molto sottili. Accomodate lungo le strisce le sfere di ripieno a 4 cm l’una dall’altra.
Ripiegatevi sopra la pasta, premete bene intorno alle sfere per far uscire l‘eventuale aria e con la rotella tagliapasta tagliate tra una sfera e l’altra facendo ruotare il raviolo e imprimendo il famoso pizzicotto «plin».
Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti al massimo dalla ripresa del bollore, conditeli con il sugo di arrosto caldo e completate con tartufo bianco grattugiato finemente.