Filetto di vitello con salsa al latte, salvia, limone e finocchietto

Impegno Medio Tempo 2 ore e 30 minuti Senza glutine

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

PER LA SALSA AL LATTE 350 g latte 250 g polpa di stinco di vitello 125 g centrifugato di sedano 5 g aglio – sale – pepe PER IL FILETTO 1,2 kg filetto di vitello 300 g vino bianco secco olio extravergine di oliva sale PER IL PURÈ DI SEDANO RAPA 400 g sedano rapa olio extravergine di oliva sale – pepe PER COMPLETARE zenzero fresco salvia – scorza di limone finocchietto olio extravergine di oliva

PER LA SALSA AL LATTE

Raccogliete in una casseruola di grandi dimensioni la polpa di stinco a pezzettoni, il latte, il centrifugato di sedano e l’aglio. Cuocete sulla fiamma al minimo per almeno un paio di ore. Filtrate attraverso il colino cinese e riportate sul fuoco per ridurre così da ottenere una salsa cremosa. Alla fine aggiustate di sale e pepe. PER IL FILETTO

Ripulite il filetto da eventuali parti di tessuto connettivo, poi conditelo con sale e olio. Rosolatelo in una casseruola adatta al forno velata di olio, facendolo colorire su ogni lato. Sfumate con il vino bianco, coprite con un foglio di alluminio e terminate la cottura in forno a 170 °C per 20 minuti. PER IL PURÈ DI SEDANO RAPA

Mondate, lavate e tagliate a fettine sottilissime il sedano rapa. Stufatelo in casseruola con poco olio e acqua, fino a quando non sarà morbidissimo. Frullate bene e regolate di sale e pepe. PER COMPLETARE

Affettate il filetto in rondelle spesse circa 2 cm. Distribuite il purè nei piatti, accomodatevi sopra il filetto e copritelo con la salsa al latte. Completate con un trito fine di zenzero, foglie di salvia e scorza di limone. Decorate con punte di finocchietto e qualche goccia di olio crudo.