L’ingrediente
Non fatevi intimidire dall’aspetto poco amichevole dei carciofi. Seguite i nostri consigli per pulirli e cuocerli, e portateli in tavola nel loro momento migliore, perfino in versione dessert
C’è del tenero nel cuore del carciofo
1. IN INSALATA
Mondate 4 carciofi sardi, tagliateli a fettine sottili e conditeli con il succo di 1 limone e una presa di sale. Sbucciate 2 arance, eliminando anche la pellicina, e tagliatele a fettine. Distribuite in 4 piatti 100 g di misticanza, i carciofi, le arance e un po’ di bottarga di muggine. Condite con olio extravergine di oliva e portate in tavola.
2. INFUSO
Portate a ebollizione 3 litri di acqua, tuffatevi 250 g di foglie di carciofo tenere, 1 cucchiaio di semi di finocchio e cuocete per 15 minuti. Bevete l’infuso, caldo o freddo, addolcendolo a piacere con miele o foglie di stevia. Ha proprietà depurative e digestive.
3. SCIROPPATI
Portate a ebollizione 750 g di acqua con 750 g di zucchero, la scorza di 1/2 limone e 15 grani di pepe Sichuan. Mondate 8 piccole mammole, dividetele in quarti e tuffatele via via in acqua e limone. Cuocetele poi nello sciroppo bollente per 1 minuto, spegnete e lasciatele raffreddare nello sciroppo. Ripetete l’operazione una seconda volta. Servite le mammole sciroppate con tartellette al limone o cioccolato fondente.
4. PÂTÉ
Mondate 4 carciofi e stufateli con 200 g di acqua, 30 g di olio, 20 g di aceto, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di timo e sale in una casseruola coperta; al bollore, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 18-20 minuti. Eliminate aglio e timo e frullate i carciofi con il loro liquido di cottura, sale e pepe. Servite il pâté con crostini o usatelo come condimento per la pasta.
CON E SENZA SPINE
Né fiore né frutto, il carciofo è un’infiorescenza. Ne esistono oltre 90 varietà e l’Italia è il maggiore produttore mondiale. Sono disponibili per buona parte dell’anno, ma il loro momento è la primavera.
A – SPINOSO DI SARDEGNA
Conico, con brattee serrate e aculei aguzzi, si trova da ottobre a maggio; per tenerezza e dolcezza, è eccellente crudo, in insalata (ma anche brasato in padella). Altri spinosi famosi sono quello della Liguria, raccolto da ottobre ad aprile, ottimo crudo, e il Violetto toscano, piccolo e ideale per fritture e sottoli. B – MAMMOLA O ROMANESCO È la varietà più grande, tenera e senza spine. Si trova solo in primavera. Va tornito con forma larga alla base. Si fa alla giudia, schiacciato e fritto a testa in giù, o alla romana, brasato con prezzemolo, mentuccia e aglio. Tra gli altri carciofi senza spine, il Catanese, disponibile in autunno-inverno, si fa fritto in pastella e in conserva.