Non solo arrosto
Preparatelo con la cottura che gli dona di più, scegliendo le tecniche migliori per cosce, alette, petto e filetto. E anche per i fegatini
Conosco il mio pollo
CONOSCO IL MIO POLLO
Pollo al forno con patate e carciofi
Impegno Medio Tempo 1 ora e 40 minuti Senza glutine
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1,5 kg 1 pollo pulito ed eviscerato 1 kg patate – 3 carciofi 3 piccoli porri – rosmarino aglio – limone – aceto salvia – sale – pepe olio extravergine di oliva
Pelate le patate, tagliatele a pezzi e sbollentatele per 2 minuti in acqua bollente leggermente salata e acidulata con 1 cucchiaio di aceto. Scolatele con un mestolo forato, conservando l’acqua, e distribuitele in una placca da forno. Mondate i carciofi, privateli della barba interna e tagliateli in quarti. Tuffate anch’essi nella stessa acqua delle patate, e scolateli dopo 2 minuti. Uniteli alle patate nella placca e condite tutto con un filo di olio.
Passate il pollo sulla fiamma per bruciare eventuali piume residue, sciacquatelo e tamponatelo con carta da cucina.
Salate e pepate il pollo all’interno, inserite nella cavità anche 1 rametto di rosmarino e 1 ciuffetto di salvia, 1 spicchio di aglio con la buccia e 1 spicchio di limone, ben lavato.
Legate il pollo in modo che le ali e le cosce stiano ben aderenti al corpo. Posatelo sulla griglia e infornatelo a 220 °C, sistemando nel ripiano più basso una placca con un dito di acqua, nella quale colerà il grasso evitando di bruciarsi sul fondo del forno.
Lasciatelo sgrassare per 8-10 minuti, quindi abbassate il forno a 160 °C, togliete la teglia con il grasso colato e infornate al suo posto la placca con le patate e i carciofi.
Aggiungete dopo 10 minuti i porri tagliati a rondelle e cuocete ancora tutto per circa 1 ora. Servite il pollo con le patate, i carciofi e i porri. Per tagliarlo in porzioni, seguite la divisione della foto riportata più avanti.
Petto bardato in padella
Impegno Facile Tempo 40 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g 2 petti di pollo interi 500 g bietole da foglia e da costa 200 g lardo a fettine aglio – alloro – salvia burro – amido di mais vino bianco secco – sale olio extravergine di oliva
Tagliate a metà i petti di pollo, eliminate l’osso e separate i filetti come si vede nelle foto sotto (1 e 2): più teneri, si staccano facilmente. Potrete cuocerli a parte per un tempo più breve.
Foderate i 4 mezzi petti ottenuti con le fettine di lardo, in modo che risultino completamente avvolti.
Rosolateli in una padella con un filo di olio, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, 1 di salvia: tenete il fuoco basso per evitare che il lardo si bruci. Dopo 7-8 minuti coprite con un coperchio e cuocete per altri 10 minuti.
Pulite intanto le bietole e scottatele in acqua bollente salata per 3-4 minuti; scolatele e conditele con olio e sale.
Togliete i petti di pollo dalla padella, stemperate il fondo di cottura con 1 bicchiere di vino; aggiungete una piccola noce di burro e una punta di cucchiaino di amido di mais e riportate a bollore, ottenendo una salsa.
Servite i petti di pollo con le bietole, completando con la salsina.
Filetti al curry sugli spiedini e chutney di mele
Impegno Facile Tempo 50 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g 12 filetti di pollo 100 g scalogno 40 g aceto di mele o bianco 10 g zucchero 2 mele Golden limone – cannella – vaniglia curry – sale olio extravergine di oliva
PER IL CHUTNEY
Tritate lo scalogno e raccoglietelo in una casseruola, a freddo, con 2 cucchiai di olio. Cominciate a cuocerlo e, dopo 2-3 minuti, aggiungete le mele tagliate a tocchi, con la buccia, un pezzetto di cannella, 1/2 baccello di vaniglia, lo zucchero, l’aceto e una presa di sale. Cuocete tutto per circa 20 minuti.
PER GLI SPIEDINI
Stendete i filetti in una ciotola con il succo spremuto di 1 limone e lasciateli marinare per 10 minuti.
Sgocciolate i filetti e infilzateli per il lungo su 12 stecchi da spiedini. Spolverizzateli con il curry.
Cuoceteli su una piastra bollente, appena unta con un filo di olio, per circa 2 minuti per lato o poco più, secondo lo spessore.
Servite gli spiedini con il chutney di mele, spolverizzando a piacere con altro curry.
Cosce in umido con pomodorini e funghi
Impegno Facile Tempo 1 ora Senza glutine
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 cosce di pollo 300 g pomodorini ciliegia colorati 200 g funghi cardoncelli mondati 100 g olive verdi e nere 30 g capperi dissalati – aglio maggiorana – sale concentrato di pomodoro brodo di pollo o vegetale vino bianco secco olio extravergine di oliva
Separate i fusi dalle sovracosce tagliando in corrispondenza della giuntura, come mostrato nelle foto a fianco (1 e 2).
Tagliate a metà i pomodorini, distribuiteli in un vassoietto e salateli. Lasciateli riposare mentre preparate il resto della ricetta.
Scaldate in una padella poco olio con 1 spicchio di aglio schiacciato con la buccia. Rosolatevi i fusi e le sovracosce, con una presa di sale, per 6-7 minuti.
Togliete dalla padella i pezzi di pollo, eliminate l’aglio e il grasso rilasciato dal pollo.
Versate nella padella 1 bicchiere di vino bianco, per sciogliere le parti caramellizzate sul fondo, aggiungete un mazzetto di maggiorana legato con uno spago e rimettete il pollo nella padella prima che il vino sia evaporato del tutto.
Bagnate con 4 mestoli di brodo, unite 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e fate cuocere a fuoco medio-basso per circa 40 minuti.
Saltate in un’altra padella i cardoncelli tagliati a pezzi, con un filo di olio e 1 spicchio di aglio. Dopo 4 minuti, aggiungete i pomodorini salati, i capperi e le olive. Saltate tutto insieme per 1 minuto, quindi unite tutto al pollo negli ultimi 2 minuti di cottura.
Caserecce al sugo di fegatini
Impegno Facile Tempo 30 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g pasta corta tipo caserecce 250 g carote 150 g fegatini di pollo 40 g uvetta – 40 g brandy 40 g pinoli – 1 cipolla burro – timo – sale – pepe
Mettete l’uvetta a bagno nel brandy.
Pulite i fegatini da eventuali legamenti e, soprattutto, dalla parte giallo-verde della milza che ha un sapore amaro.
Sciacquateli per una decina di minuti sotto un filo di acqua corrente, poi tamponateli con carta da cucina.
Tagliateli a pezzetti non troppo piccoli e saltateli in una padella con 30 g di burro, per 2 minuti. Toglieteli con una schiumarola, posateli su un piatto, salateli e teneteli da parte.
Mondate e tagliate a tocchetti le carote e la cipolla; fatele appassire per 3-4 minuti nella padella con lo stesso burro dei fegatini, una presa di sale, i pinoli e le foglie di qualche rametto di timo.
Aggiungete anche l’uvetta con tutto il brandy e lasciatelo sfumare, coprite con un coperchio e cuocete per altri
2-3 minuti.
Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela e saltatela nella padella con le verdure, altri 20 g di burro e 1 mestolo di acqua di cottura. Completatela con i fegatini e servitela, con una macinata di pepe.
Alette speziate marinate e fritte
Impegno Medio Tempo 45 minuti più 1 ora di marinatura
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
12 ali di pollo 100 g yogurt naturale peperoncino in polvere paprica – aglio secco zenzero in polvere curcuma – menta – farina salsa Worcester – Tabasco passata di pomodoro olio di arachide olio extravergine di oliva sale fino e in fiocchi
Preparate le ali come mostrato nelle foto accanto: tagliate via la punta terminale. Dividetele in due, con un taglio in corrispondenza della giuntura (1). Sfilate l’ossicino più piccolo della parte anteriore (2); poi tagliate la pelle e i tendini in modo da poter spingere tutta la polpa dalla giuntura verso il fondo, mettendo a nudo l’osso (3). Fate la stessa operazione con la polpa dell’altra parte di ala, che ha un solo osso. Otterrete due bocconi con un «manico» che si potrà impugnare.
Mettete le 24 alette in un sacchetto con 2 cucchiaini di curcuma e 1 di paprica, 1 cucchiaino di peperoncino, 1 cucchiaino di aglio e 1 di zenzero in polvere. Unite 1 cucchiaino di salsa Worcester e qualche goccia di Tabasco. Agitate il sacchetto per distribuire il condimento su tutte le alette e lasciatele marinare per 1 ora.
Scaldate abbondante olio di arachide. Togliete le alette dal sacchetto, passatele nella farina e friggetele nell’olio per 3-4 minuti. Scolatele su carta da cucina.
Frullate 30 g di olio extravergine con 1 cucchiaino di paprica, 1 cucchiaio di passata di pomodoro e una presa di sale ottenendo una salsa rossa.
Mescolate lo yogurt con 5-6 foglie di menta tritate.
Servite le alette con le salse e sale in fiocchi.
Piu facile e più veloce Le alette così preparate sono più piacevoli da mangiare, perché la polpa è tutta raccolta e si stacca facilmente dall’osso. Tuttavia, potete anche marinarle e friggerle dividendole semplicemente a metà, dopo averle spuntate. Aumentate di 30 minuti la marinatura e di qualche minuto il tempo di frittura, partendo da un olio leggermente meno caldo.