ricettario di marzo
Le misure a portata di mano
Semplificate il lavoro in cucina: eliminate la bilancia e dosate liquidi e ingredienti in polvere con tazze, bicchieri e cucchiai. Guardate la nostra tabella a pag. 143
«Petali» di baccalà con carciofi e patate
Cuoca Victoria Astore
Impegno Facile
Tempo 50 minuti
Senza glutine
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g 2 filetti di baccalà dissalato 50 g ricotta dura 4 carciofi 2 patate prezzemolo – maggiorana olio extravergine di oliva burro – pepe – sale
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, lessatele in acqua salata per 8-9 minuti e scolatele con una schiumarola.
Mondate i carciofi, divideteli in 4 spicchi ciascuno e cuoceteli per 15 minuti nella stessa acqua delle patate.
Condite le patate e i carciofi con olio, sale e un ciuffo di prezzemolo tritato.
Rosolate i filetti di baccalà con poco olio e una noce di burro, a fiamma viva, per 2-3 minuti per parte. Lasciateli intiepidire, quindi sfaldateli con le mani, ricavando dei «petali».
Serviteli con l’insalata di patate e carciofi e completate con la ricotta grattugiata, pepe e qualche fogliolina di maggiorana.
Da sapere Raddoppiando le dosi questa ricetta diventa un buon secondo piatto o un leggero piatto unico.
Mela tricolore
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Facile
Tempo 25 minuti
Vegetariana senza glutine
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g barbabietola cotta
160 g formaggio caprino spalmabile
75 g panna fresca
2 mele verdi non trattate
1 limone germogli sale – pepe
Lavate bene le mele, taglietele a rondelle sottili e irroratele con il succo del limone.
Tagliate a fettine sottili anche la barbabietola.
Mescolate il caprino con la panna, condite il composto con un pizzico di sale e una macinata di pepe e mettetelo in una tasca da pasticciere.
Montate la millefoglie, alternando le fettine di mela, quelle di barbabietola e gli strati di crema di caprino.
Completate con germogli e servite.
Da sapere La polpa delle mele, a contatto con l’aria, si ossida e diventa scura: il succo di limone con la sua acidità risolve l’inconveniente.
Per addolcire la quinoa, che ha un sapore leggermente amarognolo, sciacquatela sotto l’acqua corrente appena prima di cuocerla.
Polpettine di quinoa e salsa allo yogurt
Cuoca Victoria Astore
Impegno Facile
Tempo 1 ora e 20 minuti
più 40 minuti di raffreddamento
Vegetariana senza glutine
INGREDIENTI PER 24 PEZZI
250 g quinoa
250 g patate
300 g yogurt bianco
70 g formaggio tipo bitto (in alternativa pecorino)
2 zucchine medie pecorino menta – sesamo olio extravergine di oliva sale
Pelate le patate e tagliatele a tocchi. Cuocetele in acqua bollente salata fino a quando non saranno tenere.
Ponete la quinoa in una casseruola, copritela con 400 g di acqua fredda, salate e cuocete per 10 minuti dal levarsi del bollore; spegnete e lasciate riposare finché non avrà assorbito l’acqua e non si sarà intiepidita.
Grattugiate le zucchine e il formaggio con una grattugia a fori grossi e amalgamateli alla quinoa e alle patate, schiacciate. Fate raffreddare il composto in frigorifero.
Lavoratelo quindi con le mani, aggiungendo un po’ di sale, poi formate delle polpettine da 30 g ciascuna.
Passatele nei semi di sesamo, ponetele su una teglia foderata di carta da forno e cuocetele nel forno ventilato a 200 °C per 20 minuti circa.
Servite le polpettine con una salsa ottenuta mescolando lo yogurt con un ciuffetto di menta tritata, sale e 1 cucchiaio di olio.
Frittata al forno con agretti
Cuoca Victoria Astore
Impegno Facile
Tempo 50 minuti
Vegetariana
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
250 g agretti 30 g farina di riso
15 g lievito in polvere per torte salate
5 uova
1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva sale
Mondate gli agretti: eliminate le radici e la parte più dura e fibrosa alla base; metteteli a bagno in abbondante acqua e scolateli senza smuovere l’eventuale deposito di sabbia; cambiate l’acqua un paio di volte.
Tritate grossolanamente metà degli agretti; sbollentate gli altri in acqua salata per 1-2 minuti, quindi brasateli in padella per 4-5 minuti con poco olio e lo spicchio di aglio con la buccia, che eliminerete a fine cottura.
Sbattete le uova con la forchetta; unite una presa di sale e gli agretti tritati.
Aggiungete quindi, setacciandoli, la farina e il lievito.
Distribuite gli agretti brasati in una pirofila foderata di carta da forno e versatevi il composto di uova.
Infornate a 180 °C per 20 minuti circa, sfornate e fate intiepidire, quindi ribaltate la frittata in modo che si veda bene il fondo di agretti.
Risotto cremoso alle mandorle
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Facile
Tempo 45 minuti
Vegetariana senza glutine
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 g riso Vialone nano
100 g mandorle intere pelate
80 g rucola pulita
25 g mandorle a lamelle
1 scalogno brodo vegetale – arancia vino bianco secco olio extravergine di oliva sale – pepe
Tostate dolcemente le mandorle intere pelate in una padella per 4-5 minuti con un pizzico di sale: non dovranno scurirsi ma diventare appena dorate; unite 300 g di acqua, proseguite la cottura per 1 minuto, poi frullate tutto ottenendo una crema; lasciatela raffreddare.
Sbollentate la rucola in acqua salata per 5 minuti, tenendo da parte qualcuna tra le foglie più belle come guarnizione; scolatela, raffreddatela subito in acqua ghiacciata e frullatela con 30 g di olio.
Mondate lo scalogno, tritatelo e rosolatelo in una casseruola con 1 cucchiaio di olio per un paio di minuti; unite il riso, mescolate, sfumate con 1 bicchiere di vino bianco e regolate di sale; cuocete il riso per 15 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con un mestolo di brodo, da aggiungere appena comincia ad asciugarsi.
Tostate dolcemente anche le mandorle a lamelle per un paio di minuti.
Mantecate il risotto, fuori del fuoco, mescolandolo con la crema di mandorle, regolate di sale e di pepe e distribuitelo nei piatti, completando con la salsa di rucola, le foglie tenute da parte, le mandorle a lamelle e scorza di arancia grattugiata.
Da sapere La rucola e altre verdure verdi in foglia, una volta cotte, si tuffano in acqua ghiacciata perché il raffreddamento immediato blocca il processo di cottura mantenendo il colore vivido e brillante.
Pici con ragù di salsiccia e cime di rapa
Cuoca Joëlle Néderlants Impegno Facile Tempo 30 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g pasta fresca tipo pici toscani
250 g salsiccia fresca piccante
200 g cime di rapa pulite
140 g catalogna pulita (parte verde)
80 g pecorino toscano grattugiato
1 carota piccola
1 gambo di sedano aglio paprica affumicata olio extravergine di oliva sale
Mondate la carota e il sedano e tritateli con un coltello. Fateli rosolare per 2 minuti in una padella con 2 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio schiacciato con la buccia, che eliminerete al termine della cottura.
Tagliate la salsiccia a tocchetti, senza eliminare il budello: in questo modo la polpa rimarrà a bocconcini e non si sbriciolerà durante la cottura. Unitela nella padella con il soffritto e cuocetela per 4-5 minuti.
Portate a bollore, intanto, abbondante acqua in una casseruola. Salatela e tuffatevi i pici e le cime di rapa e la catalogna spezzettate. Cuocete per 7-8 minuti, poi scolate pasta e verdura, conservando un po’ di acqua di cottura.
Trasferitele nella padella con la salsiccia e saltatele a fuoco vivo, aggiungendo metà del pecorino e un po’ di acqua di cottura.
Servite i pici completando con un pizzico di paprica e il resto del pecorino.
Riso aromatico in forno con feta e olive
Cuoca Joëlle Néderlants
Impegno Facile
Tempo 1 ora e 10 minuti
Vegetariana senza glutine
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g riso Rosa Marchetti 100 g zucchine mignon 100 g taccole 100 g formaggio tipo feta 80 g puntarelle 50 g olive nere snocciolate 30 g gherigli di noce 1 cipollotto limone – zenzero fresco lime – timo limone lemon grass – peperoncino brodo vegetale granulare olio extravergine di oliva sale
Preparate un brodo vegetale con 1 cucchiaino di preparato granulare e 600 g di acqua; aromatizzatelo con 2 pezzetti di zenzero con la buccia,
1/2 lime, 1 gambo di lemon grass tagliato a pezzetti, 3 ciuffetti di timo limone, 1 peperoncino e un pizzico di sale. Fate bollire per 3-4 minuti.
Mondate le zucchine e le puntarelle e tagliatele a rondelle. Pulite il cipollotto e riducetelo a pezzetti. Pulite e lavate le taccole.
Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio con il cipollotto. Aggiungete le zucchine e le puntarelle e insaporitele per 2 minuti.
Unite quindi il riso e mescolatelo alle verdure, insieme a una manciata di olive; trasferite tutto in una pirofila.
Versate il brodo sul riso, filtrandolo con un colino per trattenere gli aromi, che andranno eliminati.
Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e infornatela a 180 °C per 35 minuti, togliete il foglio di alluminio e cuocete per altri 8-10 minuti.
Servite il riso completandolo con la feta sbriciolata, le olive rimaste, le noci spezzettate e un po’ di scorza di limone grattugiata.
Da sapere Il riso Rosa Marchetti è una varietà italiana di semifino coltivata nei comuni di Quinto Vercellese e Collobiano, in Piemonte. Ha chicchi di medie dimensioni, trasparenti che in cottura diventano grigio perlati, raddoppiando di volume. È un riso adatto a minestre ma anche a risotti. Per questa preparazione va altrettanto bene il Vialone nano.
Spigola, vongole e seppie in guazzetto
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Medio
Tempo 50 minuti
Senza glutine
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 kg vongole spurgate 450 g seppie pulite (solo i sacchi) 400 g 1 spigola eviscerata e squamata 250 g patate rosse 2 spicchi di aglio 2 cuori di lattuga prezzemolo – menta olio extravergine di oliva sale – pepe
Raccogliete le vongole in una casseruola con 2 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio schiacciato con la buccia, qualche gambo di prezzemolo e una macinata di pepe; coprite e fatele aprire sul fuoco; infine sgusciatene metà e filtrate l’acqua di cottura attraverso un colino fine foderato con un doppio foglio di carta da cucina.
Tagliate le seppie, come si vede nelle foto alla pagina successiva.
Dividete la spigola in 3-4 tranci.
Pelate le patate e tagliatele a fettine.
Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio con 1 spicchio di aglio schiacciato con la buccia. Rosolatevi le patate per un paio di minuti, salatele, quindi unite i tranci di spigola, posandoli sul lato della polpa; cuoceteli per 2 minuti, voltateli e proseguite per altri 3-4 minuti. Togliete dalla padella le patate ➝
e la spigola, aggiungete altri 2 cucchiai di olio e cuocete le strisce di seppia a fuoco vivo per un paio di minuti, regolando di sale.
Togliete le seppie dalla padella e deglassatela (ovvero sciogliete i residui del fondo di cottura) con un mestolo abbondante di acqua, cuocendolo finché non raggiunge il bollore; aggiungete quindi il liquido di cottura delle vongole filtrato.
Riunite nella padella le patate, i tranci di spigola, le seppie e le vongole, i 2 cuori di lattuga sfogliati e qualche foglia di menta; spegnete la fiamma e lasciate insaporire per 3-4 minuti.
Distribuite il guazzetto nei piatti, completate con foglie di menta fresca e un filo di olio e servite subito.
Orata con briciole croccanti, nocciole e salsa agli agrumi
Cuoca Victoria Astore Impegno Facile Tempo 50 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg orata eviscerata e squamata 180 g pane di segale raffermo 70 g nocciole sgusciate 1 lime – 1 pompelmo rosa limone – finocchietto selvatico olio extravergine di oliva sale fino e in fiocchi
Preparate un’emulsione: mescolate vigorosamente con una forchetta (o meglio con una piccola frusta, che aiuta a incorporare aria) il succo del lime e del pompelmo rosa, 1 cucchiaio di limone, una presa di sale fino e 2 rametti di finocchietto tritati.
Sistemate l’orata su una teglia foderata di carta da forno; spennellatela con l’emulsione e riempite il ventre con 2 rametti di finocchietto; spolverizzatela con fiocchi di sale e infornatela a 170 °C per 35-40 minuti.
Tagliate intanto il pane di segale a cubetti. Spaccate le nocciole a metà e tostatele delicatamente per qualche minuto con il pane in una padella antiaderente con un filo di olio.
Sfornate il pesce e servite i filetti con il pane sbriciolato e le nocciole, tutto condito con un filo di olio.
San Pietro al burro con verdure in padella
Cuoco Giovanni Rota Impegno Medio Tempo 45 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g filetti di pesce San Pietro 200 g carote 200 g sedano rapa 200 g taccole 1 scalogno maggiorana – burro vino bianco secco olio extravergine di oliva amido di mais – sale – pepe
Pelate le carote e tagliatele a mezze rondelle; mondate il sedano rapa e riducetelo a pezzi.
Cuocete le taccole in acqua bollente salata per 3 minuti.
Rosolate il sedano rapa in padella con 2 cucchiai di olio per un paio di minuti, quindi unite le carote e proseguite la cottura per altri 4 minuti; aggiungete un rametto di maggiorana e, dopo 1 minuto, spegnete la fiamma e unite le taccole. Liberate la padella.
Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a pezzi.
Fondete 2-3 cucchiai di burro nella padella dove avete cotto le verdure e cuocetevi lo scalogno e i filetti di San Pietro dalla parte della polpa per 3 minuti; voltate i filetti e proseguite ancora per 2-3 minuti. Spolverate i filetti con 1 cucchiaino di amido di mais, sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco e cuocete ancora per un paio di minuti.
Servite i filetti con le verdure, irrorandoli con la salsa al vino bianco; completate con una macinata di pepe.
Farinata di ceci, avocado, ravanelli e misticanza
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Facile
Tempo 30 minuti più 2 ore di riposo della pastella
Vegetariana
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
250 g farina di ceci 60 g misticanza 3 ravanelli 2 avocado limone melissa (in alternativa basilico) olio extravergine di oliva sale fino e in fiocchi
Mescolate la farina di ceci con
750 g di acqua, finché non otterrete una pastella liscia; lasciatela riposare per 2 ore.
Rimuovete dalla pastella la schiuma che si sarà formata in superficie
(nel forno tenderebbe a caramellarsi ostacolando la cottura dell’interno). Con una frusta, amalgamatevi poi 40 g di olio e 7 g di sale fino.
Distribuite il composto in 3 teglie rotonde (ø 20 cm) con bordo di 2 cm e infornate a 220 °C per circa 10 minuti.
Sbucciate gli avocado, tagliateli a fettine, salateli e conditeli con il succo di 1/2 limone.
Lavate i ravanelli e tagliateli a rondelle.
Distribuite la misticanza sulle farinate, completate con i ravanelli e l’avocado, e insaporite con fiocchi di sale e qualche foglia di melissa (o di basilico).
Verdure glassate al miele e salsa di soia
Cuoca Joëlle Néderlants
Impegno Facile
Tempo 1 ora
Vegetariana
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
240 g carote 240 g cavolfiore bianco 150 g piattoni 16 rape mignon 3 carciofi 3 cipollotti 1 rapa striata rossa 1 rapa gialla salsa di soia miele di acacia semi di sesamo limone olio extravergine di oliva sale – pepe
Mondate i carciofi eliminando le «foglie» esterne (si chiamano brattee) più dure e fibrose e lasciando 2-3 cm di gambo. Svuotateli dalla barba interna (pappo) e tagliateli in 6 spicchi ciascuno. A mano a mano che li pulite, immergeteli in una ciotola con 1/2 limone spremuto e lasciato nell’acqua, per evitare che si ossidino, diventando scuri.
Dividete il cavolfiore a ciuffetti.
Pulite le rape rossa e gialla e tagliatele a tocchetti. Mondate anche le rape mignon, lasciandole intere, pulite i piattoni e tagliateli a pezzetti di 4-5 cm.
Lavate i cipollotti, eliminate la radice e la parte superiore del verde e tagliate il resto a pezzetti. Sbucciate le carote, tagliatele in quattro per il lungo, poi a tocchetti.
Sbollentate per 2 minuti tutte le verdure eccetto il cipollotto: cominciate con cavolfiore, carote e piattoni, tutti insieme; scolateli e allargateli su un vassoio. Sbollentate i carciofi e rimetteteli nell’acqua e limone. Infine, sbollentate le rape e le rape mignon e distribuite anch’esse sul vassoio.
Scaldate 4-5 cucchiai di olio in una capiente padella e unitevi il cipollotto. Dopo 1 minuto, aggiungete le altre verdure e saltatele a fuoco vivo, mescolando di continuo, per 8-10 minuti.
Aggiungete negli ultimi 2 minuti 1 cucchiaio di miele, un goccio di salsa di soia e 1 cucchiaio di semi di sesamo.
Spegnete e aggiustate di sale e pepe.
Da sapere È importante utilizzare, come consigliato, il miele di acacia o di sulla, entrambi di sapore molto neutro; i mieli aromatici, soprattutto quello di castagno, in cottura tendono a cambiare sapore diventando poco gradevoli.
Rotolo di tacchino al radicchio e ricotta
Cuoco Giovanni Rota Impegno Medio Tempo 1 ora e 20 minuti
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
800 g fesa di tacchino 250 g ricotta 200 g radicchio rosso 100 g pancetta affettata 2 albumi 1 cipolla – farina cerfoglio (in alternativa prezzemolo) burro – aceto di vino bianco olio extravergine di oliva timo – sale – pepe
Spezzettate il radicchio, tenendo da parte le foglie più belle.
Mondate e affettate la cipolla; rosolatela dolcemente in una padella con 1/2 cucchiaio di burro per circa 3 minuti, finché non comincerà a dorarsi, quindi unite il radicchio e cuocete ancora per 3 minuti. Sfumate con una spruzzata di aceto, regolate di sale e lasciate insaporire per 1 minuto. Asciugate bene la ricotta tamponandola con carta da cucina e mescolatela con il radicchio, gli albumi, 1/2 cucchiaio di farina (servirà a dare compattezza al ripieno, impedendo che si sbricioli al taglio) e le foglioline di un paio di rametti di timo.
Mondate la fesa di tacchino, eliminando le parti grasse e i tessuti connettivi; apritela a libro e battetela tra due fogli di carta da forno o di pellicola alimentare con un batticarne fino a ricavare una fetta rettangolare spessa meno di 1 cm. Potete anche acquistare la fesa di tacchino tagliata a fettine: stendetele, sormontandole leggermente, tra due fogli di carta da forno e battetele con il batticarne, finché non otterrete un’unica fetta rettangolare spessa meno di 1 cm.
Salate la carne, quindi spalmatevi il ripieno lasciando un paio di dita di margine su tre lati e circa 4 cm su uno dei lati lunghi. Arrotolate la fesa sul lato lungo con il bordo di due dita, quindi ricoprite il rotolo con le fettine di pancetta e legatelo con qualche giro di spago da cucina.
Adagiatelo in una teglia rivestita di carta da forno, salatelo, pepatelo e cuocetelo in forno statico a 200 °C per circa 35 minuti.
Unite le foglie di radicchio tenute da parte con qualche ciuffo di cerfoglio e condite tutto con olio e sale.
Servite il rotolo di tacchino con l’insalata di radicchio e cerfoglio.
Hamburger con uovo in camicia e cime di rapa
Cuoca Victoria Astore
Impegno Medio
Tempo 50 minuti
Vegetariana
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g cime di rapa 4 panini per hamburger 4 uova aglio aceto – burro olio extravergine di oliva pepe – sale
Mondate le cime di rapa e tagliatele grossolanamente.
Scottatele per 2-3 minuti in acqua bollente salata, quindi saltatele in padella con poco olio e 2 spicchi di aglio con la buccia per 4-5 minuti.
Preparate le uova in camicia: in una casseruola portate a lieve bollore 500 g di acqua, salatela e aggiungete 1 cucchiaio di aceto. Rompete 1 uovo in una ciotola; create un mulinello girando l’acqua, delicatamente, con un cucchiaio, quindi fate scivolare l’uovo al centro del vortice. Cuocetelo finché l’albume non si sarà totalmente opacizzato (circa 2-3 minuti). Estraete l’uovo con la schiumarola e ponetelo brevemente in una ciotola con acqua fredda: in questo modo fermerete la cottura. Scolatelo quindi su carta da cucina. Ripetete la medesima operazione con le uova rimanenti.
Tagliate a metà i panini. Tostate entrambe le parti in una padella antiaderente, dalla parte della mollica, con una noce di burro, finché la mollica non sarà leggermente dorata.
Affettate le calotte dei panini in bastoncini, quindi assemblate gli hamburger: distribuite sui mezzi panini interi le cime di rapa, quindi l’uovo.
Serviteli con pepe, accompagnando con i bastoncini di pane.
Da sapere Per una buona riuscita dell’uovo in camicia usate uova freschissime: l’albume è più compatto e viscoso e cuocendosi rimane attaccato al tuorlo senza sbrindellare nell’acqua.
Arrosto di maiale e composta di mele
Cuoca Victoria Astore Impegno Medio Tempo 1 ora e 15 minuti
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
900 g lonza di maiale 120 g mollica di pane raffermo 70 g cipolla rossa – 2 mele Renette 1 limone biologico timo limonato (in alternativa timo) – burro olio extravergine di oliva zucchero – sale – pepe
Sbucciate le mele e privatele del torsolo, tagliatele a tocchetti e ponetele in una casseruola con 100 g di acqua, 1 cucchiaio scarso di zucchero,
1 rametto di timo e 1 pezzetto di scorza di limone. Cuocetele fino a quando non si saranno disfatte.
Frullate grossolanamente il pane con un rametto di timo e la cipolla.
Ricavate una tasca al centro della lonza: infilzatela con una lama lunga e sottile al centro del lato corto fino a uscire sul lato opposto, quindi ruotate la lama per creare un foro.
Riempitelo, un po’ alla volta, con il pane aromatizzato.
Salate e pepate la lonza e rosolatela in padella con una noce di burro e poco olio, finché non sarà dorata su ogni lato. Avvolgetela quindi in un foglio di carta da forno legando le estremità a caramella: in questo modo si manterrà succulenta e non rischierà di asciugarsi.
Continuate a cuocerla in padella per 20-25 minuti. Infine scartate la carne e fatela intiepidire per una decina di minuti prima di affettarla, in modo che i succhi si ridistribuiscano nella polpa in modo uniforme e non fuoriescano al primo taglio.
Servite la lonza con la composta di mele.
Pizza alle arance, menta e mandorle
Cuoca Joëlle Néderlants
Impegno Facile
Tempo 1 ora più 1 ora e 45 minuti di lievitazione
Vegetariana
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g farina 0 80 g latte 50 g zucchero a velo 50 g farina di castagne 30 g burro 20 g succo di mela 20 g farina di mandorle 20 g zucchero semolato 12 g lievito di birra fresco 10 g acqua di fiori d’arancio 4 arance – 1 uovo menta – mandorle – sale
Miscelate il latte con il succo di mela e l’acqua di fiori d’arancio.
Mescolate le 3 farine e lo zucchero semolato; aggiungete il lievito sbriciolato, infine la miscela di liquidi, l’uovo e la scorza grattugiata di
1/2 arancia. Cominciate a impastare, poi incorporate il burro morbido e una presa di sale.
Lavorate il composto per almeno 5 minuti, raccoglietelo poi in una ciotola, copritelo e lasciatelo lievitare per 1 ora e 30 minuti.
Stendete la pasta in una teglia
(ø 27 cm) e lasciatela riposare per altri
15 minuti.
Preparate una glassa, mescolando lo zucchero a velo con 20 g di succo di arancia.
Infornatela quindi a 190 °C per 15-17 minuti, poi sfornatela per spennellarla con la glassa e rimettetela in forno per altri 2 minuti.
Sfornate la pizza, lasciatela intiepidire e guarnitela con 3 arance pelate e tagliate a rondelle, qualche foglia di menta e mandorle tagliuzzate.
Torta di cioccolato con spuma al caffè
Cuoca Joëlle Néderlants
Impegno Medio
Tempo 1 ora più 30 minuti di raffreddamento
Vegetariana
INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE
200 g panna fresca 100 g cioccolato fondente al 70% 100 g burro 100 g mascarpone 80 g zucchero di canna 60 g nocciole tostate 50 g farina 00 2 uova – caffè liofilizzato zucchero a velo – sale biscotti alle nocciole nocciole caramellate
PER LA TORTA DI CIOCCOLATO
Montate il burro ammorbidito con lo zucchero di canna e una presa di sale. Quando sarà diventato soffice e spumoso, incorporate le uova, uno alla volta, quindi la farina. Sminuzzate e fondete il cioccolato: potete farlo con un bagnomaria delicato, ma anche, in una ciotola adatta, nel forno a microonde a 500 W: per non rischiare di rovinarlo, scaldatelo per 1 minuto, sfornatelo, mescolatelo e ripetete per una o due volte, finché non sarà fuso. Lasciatelo raffreddare quasi completamente, quindi aggiungetelo all’impasto, insieme alle nocciole sminuzzate.
Per la pasta frolla, usate farina e uova a temperatura ambiente e burro lasciato fuori del frigo per 10 minuti: si amalgameranno più facilmente.
Versate in uno stampo rettangolare (35 x 11 cm) imburrato e infornate a 165 °C per 15-20 minuti. Sfornate il dolce, sformatelo e lasciatelo raffreddare.
PER LA SPUMA AL CAFFÈ
Sciogliete completamente 3 cucchiaini di caffè liofilizzato in 4 cucchiaini di acqua, in modo da scioglierlo uniformemente. Versatelo in una ciotola insieme con la panna, il mascarpone e 1 cucchiaio di zucchero a velo. Montate tutto con la frusta a immersione, fino a ottenere una crema spumosa.
Spalmatela sulla torta, con l’aiuto di un cucchiaio. Se ne avanza, potrete servirla insieme al dolce. Completate con biscotti sbriciolati e nocciole caramellate spezzettate.
Crostata agli anacardi con le mele
Cuoca Joëlle Néderlants
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti più 1 ora di riposo
Vegetariana
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
130 g anacardi tostati non salati 125 g farina 00 70 g burro 40 g zucchero di canna 2 mele Golden o Renette 1 uovo zucchero a velo confettura alla rosa albume – sale
PER LA PASTA FROLLA AGLI ANACARDI
Frullate la farina con lo zucchero di canna, una presa di sale e
30 g di anacardi: dovrete ricavare una polvere omogenea. Impastatela con il burro a pezzettini ottenendo un insieme di briciole e impastatele con 1/2 uovo (rompete un uovo, sbattetelo brevemente con una forchetta per amalgamare tuorlo e albume: potete così dividerlo a metà). Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 1 ora in frigorifero.
Stendete quindi la pasta in uno stampo tondo (ø 18 cm) e infornatela a 180 °C per 15 minuti. Sfornatela.
PER LA FARCITURA
Frullate 100 g di anacardi con 80 g di zucchero a velo, poi aggiungete
20 g di confettura e 20 g di albume: otterrete una crema corposa.
Sbucciate le mele con un pelapatate, in modo da non rovinare la forma del frutto. Togliete il torsolo con un detorsolatore, poi tagliatele a metà
(in alternativa, tagliatele a metà, poi eliminate il torsolo con uno scavino o un coltellino). Appoggiate le mezze mele di piatto e tagliatele a fettine molto sottili.
Spalmate la crema di anacardi sulla frolla, disponetevi le fettine di mela a raggiera, sormontandole leggermente le une sulle altre, fino a formare una corona, che lascerà al centro un foro.
Cospargete le mele con zucchero a velo e infornate la crostata a 180 °C per 18-20 minuti, quindi alzate il forno a 200 °C e cuocete per altri 13-15 minuti.
Sfornate la crostata e colmate il centro con 1 cucchiaio di confettura alla rosa. Lucidatela a piacere con un velo di confettura, stemperata sul fuoco con un goccio di acqua.
Da sapere Per rendere brillanti e per proteggere le superfici di torte, pasticcini e guarnizioni di frutta esistono anche apposite gelatine dolci spray; comode e pronte all’uso, sono preparate in genere con sciroppo di glucosio, agar agar, un addensante naturale, e acido citrico.