TERESA COVACEUSZACH
TRATTORIA SALE E PEPE, STREGNA (UDINE)
Teresa Covaceuszach più che una cuoca sembra una maga dei boschi. Il suo menù ha i sapori dei confini e delle stagioni. La incontro nel suo delizioso ristorante Sale e Pepe, a Stregna, nelle Valli del Natisone, un posticino ameno a 400 m sul livello del mare a un quarto d’ora da Cividale del Friuli. Gli interni ricordano un casolare di campagna. I dettagli tradiscono la sua eleganza: c’è la sala blu, con teiere e porcellane di famiglia, quella verde e quella, foderata di legno, con il kot (ovvero il focolare in antico sloveno, che qui si parla ancora) sempre acceso in inverno. Un luogo nato da una scommessa: avviare un nuovo ristorante laddove c’era sempre stata una trattoria con annesso alimentari, dei genitori di Teresa.
Le ricette sono quelle locali, ammodernate senza dimenticare le origini contadine. Ma soprattutto c’è l’amore della padrona di casa per la natura. Nel piatto finiscono le erbe dei prati circostanti e le verdure del suo grande orto, che si può sbirciare dal terrazzo della trattoria. «Tutto è dettato dai ritmi naturali». Il locale, aperto nel 1987 con il marito e sommelier Franco Simoncig, riflette lo spirito materno e didattico della proprietaria. A lei si è rivolta anche la cuoca stellata Antonia Klugmann (il suo L’Argine a Vencò dista meno di un’ora) per imparare i segreti delle erbe spontanee che Teresa insegna a riconoscere, in brevi incontri estivi, anche ai suoi clienti. In tavola arriva il piatto simbolo, Insalata di porcaloca (una specie di prosciutto cotto a base di carne di oca e di maiale) con mele e kren. Segue una ricetta con fiori di sambuco, ortica e tarassaco, pasta di salame e crema di farina di mais. «Comporla è come dirigere un concerto: bisogna abbinare le note amare e quelle dolci», mi spiega, mentre prepara un mazzetto di bucaneve appena colti. Nota poetica anche per il flan di zucca con fonduta di montasio e per l’orzotto con sclopit (silene) e formadi frant ovvero il saporitissimo formaggio carnico, ricavato dalla frantumazione e miscelazione di formaggi di diversa stagionatura.
La bionda padrona di casa è una scommessa vinta e un segreto ben custodito di questo territorio. Il chilometro zero, quello vero, è garantito: eccellenze come il prosciutto e la trota regina di San Daniele e la rosa di Gorizia, bellissima varietà di radicchio simile a un fiore, compaiono nel menù insieme alla selvaggina, secondo la stagione. Le costanti sono l’estro e la grazia dell’ostessa: il dessert Neve nel bicchiere con composta di pere, gelato fiordilatte o panna cotta e cachi («qui ce n’è un albero in ogni cortile») racchiude la nostalgia dell’infanzia. Oltre che un’infinita dolcezza.