PAOLA FAZI
TRATTORIA DER PALLARO, ROMA
Una vera matrona romana Paola Fazi, da sessant’anni in cucina nella trattoria der Pallaro nella omonima piazza a Roma. Suo marito, che con la famiglia possiede il locale dal 1927, ha dovuto lasciare il passo a lei. Attenta a tutto, ha occhi furbi e pieni di umanità e si commuove ricevendo i nostri complimenti per l’ottima gricia che ci ha appena preparato.
Il suo unico vanto è la padella con cui frigge da più di cinquant’anni: ce la mostra prendendola dalla cucina e ci racconta il dolore di quando tempo fa se la ritrovò con una crepa. «Me s’è rotto er manico… fortuna me l’hanno riparata!».
Sì perché quella qualità è difficile da trovarsi oggi, ci dice, meglio affidarsi alle cose buone e semplici, come quelle della sua cucina. Polpette di bollito, mozzarelline, prosciutto, finocchi come antipasto. E poi i grandi primi della tradizione, carbonara, cacio e pepe, amatriciana, e secondi come contronoce di vitello al tegame, bocconcini alla cacciatora, straccetti di carne alla pizzaiola. Per finire con il dolce della casa, di crema e limone, accompagnato con mandarino, fragola o pesca, secondo la stagione. Tutto è fatto come una volta, e tutto al momento: «Qui se magna quello che passa la casa», avverte Paola, fazzoletto sui capelli, grembiule e un rosario al collo. Instancabile, fa filare tutti, in cucina e tra i tavoli, guai a farla arrabbiare. Poi però ti accoglie come una mamma, quando ti saluta: «Ciao, tesoro!». E se insistete con gentilezza, vi porta anche a visitare le cantine, le antiche grotte di Pompeo, il primo teatro di Roma in muratura (del I secolo a.C.).
«Qui se magna quello che passa la casa»: cibi semplici e con sapori veraci