MAIDA MERCURI
OSTERIA AL PONT DE FERR, MILANO
Vivere tanto e molto bene è il mio proposito. Finora sono riuscita a invecchiare in buona salute e a divertirmi ogni cinque minuti». In questa dichiarazione, che Maida Mercuri lascia cadere con noncuranza tra un aneddoto e l’altro, e con un bicchiere in mano, è racchiuso il segreto del suo successo, come capirò qualche ora e qualche assaggio più tardi. Maida, sommelier da quarant’anni, ristoratrice da trentatré, è sconfinatamente innamorata del vino, intorno al quale costruisce tutto il resto, a partire dal menù del suo ristorante, in parte milanese in parte eclettico. La storia del Pont de Ferr lo dimostra: il locale, affacciato sul
Naviglio, è nato come mescita negli anni Ottanta perché Maida voleva vendere il Barolo al bicchiere. «Allora non c’era la disponibilità di vini che c’è oggi, e per bere il Barolo dovevi essere o ricco o piemontese. Io ho fatto in modo che tutti potessero assaggiarlo, e non con pranzi sontuosi, ma con piccoli accompagnamenti: salsiccine alla griglia, formaggi, stufato di asinella. Così metà del conto era per mangiare, l’altra per un bicchiere. Però che bicchiere!». Un abbinamento ardito, salsiccine e Barolo... «Quello è stato il primo di tanti, il mio è un posto noto per gli azzardi. Però, quanto più un abbinamento è azzardato, tanto più deve essere preciso: ecco perché è necessario conoscere a fondo le materie prime, le cotture, gli equilibri dei piatti che servo. Se cambia anche solo un elemento, crolla il castello che ho costruito. Quando un cliente mi chiede quale vino gli consiglio, mi piace osservarlo, studiarlo, per capire come accontentarlo: è qualcosa che ormai mi viene istintivo. E quando riesco a indovinare un incontro perfetto, si crea un momento magico, di benessere, di bellezza». Proprio come quello che si è creato durante la nostra conversazione, accompagnata da un calice di Champagne, che «sa accoglierti morbidamente tra le braccia ma, quando lo raffreddi, ti stritola, e può darti qualche schiaffetto». Sì, Maida tratta i vini come se fossero persone, me lo confessa. Ma poi sa trattare le persone con la stessa grazia e lo stesso amore che ha per il vino.
«Alle donne di oggi direi di essere meno dure: in fondo essere uguali a un uomo non serve a niente»