MORTADELLA
ABologna la fetta è così sottile da poter guardare in trasparenza il santuario di San Luca; a Roma è la «mortazza» per la pizza bianca; in Sicilia «costa picca e sape bella». La Mortadella Bologna Igp non ha limiti geografici o di ceto. È un orgoglio gastronomico tutto italiano che risale all’antica Roma. La cita Boccaccio nel Decamerone e nel 1661 il car‑ dinal Farnese firmò il primo disciplinare di produzione. Allora era riservata alle élite che potevano permettersi un prezzo a quei tempi superiore a quello del prosciutto.
È un insaccato cotto di pura carne suina: la parte più magra, rosa e striata, è ricavata dal muscolo, pre‑ valentemente della spalla; per i bianchi lardelli si uti‑ lizza il pregiato grasso di gola. Ideale come semplice companatico, a fettine o a tocchetti, la mortadella è versatile ingrediente di paste ripiene e preparazioni golose. C’è chi – come lo stellato Luca Marchini – la propone come amuse‑bouche, trasformandola in crema in una pomme soufflé. Lui la preferisce «con un lievissimo tono d’aglio, l’impasto consistente al morso ma scioglievole in bocca; il colore rosa ma con un tono poco acceso». Senza se e senza ma, la amava Gioachino Rossini, che ne possedeva addirittura una fabbrica, e, sempre nel mondo della musica, ne va pazzo Zucchero Fornaciari, tanto da cantare (in Cuba libre) «Mi piace la bologna e poi mi piaci tu». Tempo fa dichiarò di «non riuscire a immaginare un mondo senza musica. Sarebbe come immaginarlo senza mortadella: impossibile!».
QUANDO NASCE Il nome rimanda all’antica Roma: col mortarium si schiacciavano le carni; con il myrtus, mirto, si aromatizzava il farcimen myrtatum, una popolare salsiccia dell’epoca. PRODUZIONE L’Igp è prodotta in Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Al Nord è solitamente senza pistacchi, inseriti invece nelle mortadelle del Centro-Sud. CARATTERISTICHE L’intensità dell’aroma, esaltato al momento del taglio, dipende dalle spezie. Oltre ad aglio e pepe, possono esserci cannella, coriandolo, chiodi di garofano, macis e noce moscata. VALORI NUTRIZIONALI Le analisi smentiscono i luoghi comuni: l’apporto di colesterolo è basso e i suoi acidi grassi monoinsaturi sono buoni per l’organismo. È ricca di minerali ed equilibrata nell’apporto energetico: un etto ha meno calorie di un piatto di pasta.