CIBO PURO, VITA LIBERA
Ospite nella nostra cucina, lo chef Franco Aliberti ci ha raccontato la sua idea di rivoluzione. Che parte dallo studio e dalla cura per ciascun alimento. E per se stessi
L’esempio di Franco Aliberti è oggi un simbolo dell’aria di rivoluzione che attraversa il mondo dell’alta cucina, rivoluzione che riguarda sì il modo di pensare il cibo, ma anche la vita privata. Campano trapiantato a Milano, dopo aver lavorato con Spigaroli, Ducasse, Marchesi, Alajmo e Bartolini, ha lasciato una carriera lanciata verso i vertici per fare il papà. E per praticare «in solitaria» la sua idea di cucina, da sempre orientata allo scarto zero. Recentemente, si è concentrato nello «sfruttamento» massimo di ogni ingrediente, tornando così, in un certo senso, alla passione che, da ragazzo, gli trasmise la madre: coltivare la terra e gustarne i frutti, senza mediazioni.
Si parla molto di rivoluzione in cucina verso un sistema più sostenibile. In che senso la sua cucina «monoingrediente» è rivoluzionaria e sostenibile?
È rivoluzionaria perché obbliga a un nuovo approccio, induce a studiare, esaminare, provare. Bisogna conoscere le molecole e capire come si comportano. Solo così si riesce a valorizzare l’ingrediente in tutte le sue parti, e ad aumentare la sua capacità di meravigliare il palato. E, naturalmente, è sostenibile perché sfrutta i vegetali totalmente, senza scarti.
In Italia, a che punto siamo nel cammino verso la sostenibilità?
Rischiamo spesso di nasconderci dietro le parole, che funzionano come marketing, ma che non cambiano davvero il mondo. Servono più concretezza e più costanza, nei contenuti e nella volontà. Si tratta di un processo lento e continuo, che pagherà nel tempo.
Qual è il piatto più rivoluzionario della storia?
Difficile trovarne uno soltanto. Direi tutta la nostra tradizione contadina, da sempre antispreco e capace di esaltare i pochi e umili ingredienti a disposizione, trattandoli, spontaneamente, come l’alta cucina tratta i cibi pregiati, un fegatino di pollo come un astice blu: poca trasformazione, massimo rispetto. L.F.