Pancake e ganache alla

BARBABIETOLA

MELA 100%

Cuoco Franco Aliberti Impegno Medio

Tempo 1 ora più 3 ore di riposo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA MELA

350 g mele succose

50 g zucchero

1/2 baccello di vaniglia cannella in polvere gelatina alimentare in fogli

PER IL BISCOTTO

50 g burro

50 g zucchero

35 g farina di mandorle 35 g farina 00

15 g scarto delle mele sale

PER LA MELA

Tagliate le mele in quattro spicchi, eliminando solo i semi e il picciolo. Raccogliete gli spicchi di mela in una casseruola con lo zucchero, i semi della vaniglia e 100 g di acqua.

Cuocete dolcemente per 30 minuti. Scolate le mele conservando il liquido di cottura. Frullatele e setacciatele, in modo da scartare la parte più «fibrosa». Mettete da parte la crema di mela e conservate lo scarto rimasto nel setaccio.

Pesate il liquido di cottura e unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda (calcolate 2,5 g di gelatina per ogni 150 g di liquido). Fate sciogliere la gelatina nel liquido e ponetelo a raffreddare in frigorifero per 2 ore, quindi montatelo con una frusta a immersione. In alternativa, raccoglietelo in un sifone, fate raffreddare in frigorifero; infine caricate con una cartuccia per panna/crema.

PER IL BISCOTTO

Impastate tutti gli ingredienti con un pizzico di sale: otterrete un panetto molto morbido. Stendetelo tra due fogli di carta da forno a 5 mm di spessore e lasciatelo riposare per 1 ora in frigorifero. Cuocete quindi in forno a 190 °C per 10 minuti circa. Sfornate la pasta e, una volta raffreddata, sbriciolatela in modo grossolano.

PER COMPLETARE

Distribuite nei piatti o nelle coppette la crema di mela e la pasta sbriciolata; completate con un ciuffo di spuma di mela (potete distribuirla semplicemente a cucchiaiate oppure raccoglierla in una tasca da pasticciere con una bocchetta dentellata). Se avete usato il sifone, erogatela direttamente dal beccuccio. Profumate a piacere con un pizzico di cannella in polvere.