ROMBO POCHÉ CON CREMA DI PISTACCHI AMERICANI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g filetti di rombo – 250 g pane di segale 150 g pistacchi americani sgusciati

150 g barbabietola cotta a vapore

100 g tapioca – 50 g tapioca in perle

300 ml olio extravergine di oliva – 200 ml brodo vegetale 3 g amido di mais – 3 mandarini – 1 arancio – 1 limone alloro – olio di semi di arachidi – sale – pepe

Frullate la barbabietola con un filo di acqua. Sciacquate la tapioca e cuocetela in abbondante acqua salata, con le scorze dell’arancia e del limone, per circa 10 minuti; scolatela, risciacquatela e tenete da parte le perle di tapioca.

Unite la tapioca alle barbabietole e frullate ancora. Stendete il composto ottenuto su una placca da forno, formando una sfoglia sottile. Lasciate disidratare in forno a 70 °C per una notte. Tagliate la sfoglia nella forma che preferite e friggetela a 150 °C in abbondante olio di semi, per circa 10 secondi; scolate e asciugate su carta assorbente.

Scaldate in una casseruola fino a 60 °C l’olio extravergine di oliva, profumandolo con una foglia di alloro e le scorze di mandarino; immergetevi i filetti di rombo e lasciateli in infusione per 10 minuti, quindi scolateli su carta assorbente.

Tostate i pistacchi in un padella, poi unite 200 ml di acqua e fateli reidratare. Frullateli, regolando la densità con l’aggiunta di acqua.

Spezzettate il pane e sistematelo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Portate a bollore il brodo e versatelo sul pane; frullate e setacciate la crema ottenuta. Spremete i mandarini, ottenendo 100 ml di succo, unite l’amido di mais e portate il composto sul fuoco; fate bollire, ottenendo una consistenza gelatinosa.

Servite il rombo con la crema di pistacchi, la salsa di pane, le sfoglie di barbabietola e tapioca e qualche goccia di gelatina di mandarino, completando con le perle di tapioca, qualche pistacchio spezzettato e una macinata di pepe.