MINI TIMBALLI DI PACCHERI AGLI ASPARAGI E CREMA DI PECORINO

Cuoca Sara Foschini

Impegno Medio

Tempo 1 ora e 30 minuti

Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 g asparagi

500 g paccheri (o 40 pezzi) 500 g ricotta

250 g latte

100 g Parmigiano Reggiano Dop 90 g Pecorino Romano Dop 20 g burro

20 g farina

2 uova

1 grosso scalogno olio extravergine di oliva sale – pepe

Lessate i paccheri in acqua bollente salata e scolateli al dente. Conditeli con un filo di olio per evitare che si attacchino tra loro.

Lavate gli asparagi, togliendo solo le estremità, e lessateli in acqua bollente salata per 5-8 minuti, secondo il calibro.

Mondate lo scalogno, tritatelo e soffriggetelo in padella con un filo di olio e un pizzico di sale.

Scolate gli asparagi, separate le punte e riducete i fusti a rondelle, fino a dove sono teneri. Conservate le parti terminali più fibrose.

Insaporite le rondelle di asparagi con lo scalogno, per 2-3 minuti.

Lavorate in una ciotola la ricotta con le uova, il parmigiano grattugiato, un po’ di pepe e incorporate le rondelle di asparagi. Raccogliete il composto in una tasca da pasticciere.

Riempite tutti i paccheri, fino a esaurire la crema. Collocateli in 4 stampi ad anello (scegliete un diametro in cui ce ne stiano sei), unti di olio e posati su una teglia foderata con carta da forno.

Preparate una salsa al pecorino: fondete il burro e la farina, stemperate con il latte e cuocete mescolando, fino al bollore. Versate il pecorino a pioggia e mescolate finché non si sarà fuso e amalgamato. Ricavate dalle parti terminali degli asparagi tutta la polpa residua, raschiandoli fino a scartare solo le fibre. Frullate la polpa ottenuta insieme con la salsa di pecorino.

Distribuite la salsa di pecorino sulla sommità dei timballini, quindi infornateli a 180 °C finché non saranno gratinati (circa 20-30 minuti).

Sfornate i timballi e serviteli con le punte degli asparagi tagliate a metà, ed eventuale salsa residua.

PER OTTIMIZZARE Per questa ricetta abbiamo previsto dosi in più, in modo che rimanga circa una dozzina di paccheri ripieni: si possono conservare in frigorifero e trasformare poi in bocconcini da servire al momento dell’aperitivo. Trovate la ricetta a pag. 68.