FUSELLO DI MANZO, PUNTARELLE E BRICIOLE ALLE ALICI

Cuoca Sara Tieni Impegno Medio Tempo 50 minuti

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

700 g fusello di manzo

500 g puntarelle freschissime 150 g pane casareccio raffermo 6 filetti di alici sott’olio 1 peperoncino fresco vino rosso limone – burro rosmarino fresco olio extravergine di oliva sale – pepe

Mondate le puntarelle: tagliatele a striscioline sottili e immergetele in acqua e ghiaccio.

Compattate il fusello, a temperatura ambiente, legandolo con spago da cucina a mo’ di arrosto.

Sciogliete una noce di burro in un’ampia padella, unite poco olio e un rametto di rosmarino. A padella ben calda (140 °C) unite la carne e rosolatela vivacemente per 3 minuti per lato (aiutatevi con una pinza per voltarla senza forarla). Sfumate con 1/2 bicchiere di vino rosso e completate la cottura per altri 4-5 minuti. Rimuovete la carne e fatela riposare su una griglia per una decina di minuti.

Alzate la fiamma e versate nella padella 1 bicchiere di vino, deglassando il fondo di cottura.

Unite al sugo ottenuto una noce di burro e addensatelo per qualche minuto; regolate di sale.

Private il peperoncino dei semi, e tritatelo sottilmente.

Preparate un’emulsione stemperando 3 filetti di alici con 20 g di olio e 1 cucchiaio di succo di limone; insaporite con il peperoncino e un pizzico di sale.

Scolate e tamponate con un panno le puntarelle, e conditele con l’emulsione alle alici.

Tritate grossolamente la crosta e la mollica del pane raffermo, ricavando delle grosse briciole.

Stemperate le rimanenti alici con 4 cucchiai di olio e mescolatele con le briciole di pane. Rosolatele in padella con poco rosmarino.

Condite le puntarelle con l’emulsione di peperoncino e alici e disponetele in un piatto di portata.

Affettate la carne a 5 mm di spessore, irroratela con il suo sugo e adagiatela sulle puntarelle. Salate, pepate e completate con le briciole aromatizzate.

IL FUSELLO

O girello di spalla, è un taglio «minore» della spalla dei bovini, dalla caratteristica forma conica. Per la sua consistenza tenera si avvicina al filetto, ed è molto più economico. Siccome non è molto conosciuto, chiedetelo al vostro macellaio con qualche giorno di anticipo, in modo che lo possa procurare.

LE PUNTARELLE

È importante assicurarsi che siano freschissime, poiché con il passare dei giorni acquistano un sapore amaro.

GLOSSARIO

Julienne: indica un tipo di taglio dei vegetali, in striscioline lunghe 2-3 cm e spesse 2 mm.