GIANLUCA FUSTO
Tra i più grandi pasticcieri d’Italia e non solo, è stato il primo straniero a poter accedere all’École du Grand Chocolat Valrhona. Organizzato e preciso, ma insieme esplosivo nella sua creatività, oggi lavora in tutto il mondo, partendo dal suo Fusto Milano.
Fusto Milano è una realtà molto speciale nel mondo della pasticceria: ce la racconta?
«Nasce come un labo-boutique, uno speakeasy del dolce. Oggi è diventato il quartier generale di tutti i nostri progetti collegati alla pasticceria. Cerchiamo una diversificazione e Fusto Milano è un posto dove succedono cose inusuali. Come le feste di compleanno di clienti che vogliono vivere un’esperienza a 360 gradi, con la torta che viene preparata davanti ai loro occhi. O come quando, tempo fa, una casa di produzione filippina ha girato all’interno di Fusto Milano: insomma, è un laboratorio ma anche un luogo di idee, uno sviluppatore di emozioni, una casa, mia e di Linda (Massignan, la moglie di Gianluca, nonché sua preziosa collaboratrice, mente creativa e organizzativa, ndr)».
Una casa cosmopolita e in movimento: quali sono le novità?
«Oggi siamo a Londra, all’interno del Bulgari Hotel, e stiamo partendo con progetti in Medio Oriente e in Giappone. Fusto Milano, poi, è anche un luogo che va dal cliente: in tanti ci chiedono di entrare nelle loro case per creare emozioni speciali nel corso di eventi privati. Tempo fa abbiamo organizzato un buffet per ottanta persone a Bombay, e ci siamo trovati a cucinare con Mauro Colagreco».
Come ha creato i dolci di questo servizio?
«L’idea era quella di semplificare la mia pasticceria, mantenendo però alcuni cardini come il legame tra materia prima, gusto e stagionalità, le consistenze e la sostenibilità, che qui si traduce nell’idea di riusare il cioccolato delle uova di Pasqua. Nel cake, poi, i canditi e l’uvetta creano una buona masticabilità e il gianduia aggiunge profumi. I vaniglietti ripropongono i sapori dell’infanzia, quelli che i bambini sono in grado di apprezzare con il loro gusto ancora non complesso, più incline alla semplicità del cioccolato bianco. Per finire, c’è la parte spettacolare, quella della crostata, incontro di croccante e cremoso, di colori contrastanti, di frutti rossi e di cioccolato al latte. Mi piace molto far divertire le persone con la pasticceria, come se fosse un gioco».