CHIARA PAVAN

Meduse e radici di carciofo per una cucina ecologica e fuori degli schemi

Veronese, trentotto anni, una laurea in Filosofia a Pisa, un diploma conseguito ad Alma, scuola di alta cucina di Colorno (Parma), Chiara Pavan è una outsider che punta tutto su tecnica, originalità e sostenibilità. Chiara è chef di Venissa, osteria, wine resort e ristorante stellato (dal 2022 anche Stella Verde Michelin) sull’isola di Mazzorbo, nel cuore della Laguna di Venezia, patrimonio Unesco, nonché ecosistema delicato e ricchissimo, e fonte di ispirazione per la cuoca. Come ha iniziato?

«Da autodidatta e grazie a un palato allenato fin da piccola da mio papà. Come lui ero curiosa e una grande mangiona, una cavia ideale per un buongustaio. Poi è subentrata la voglia di cucinare, e di guadagnare, soprattutto: ho iniziato a lavorare nelle trattorie per mantenermi agli studi. Una volta laureata, ho pensato di iscrivermi ad Alma. Da lì sono iniziati gli stage: dalla bravissima Valeria Piccini e da Massimo Bottura».

Come è arrivata a Venissa?

«Per caso, chiamata da Francesco Brutto

(oggi anche suo compagno di vita, ndr). Ora sono al settimo anno e alla quarta stagione insieme. Con Francesco condividiamo la stessa filosofia e l’amore per i vegetali e per le fermentazioni».

Sostenibilità: che cos’è per lei?

«Cercare di fare qualcosa di concreto. Ho bandito la plastica. Poi niente cotture sottovuoto ma lente essiccazioni, così ottimizziamo i forni, perennemente accesi. Prediligo prodotti il più possibile stagionali e locali ma si tratta anche di una sostenibilità sociale».

Si spieghi meglio.

«Mi piace dire che la mia è una cucina di paesaggio. La materia prima viene in gran parte dai dieci orti sociali dell’isola, coltivati da famiglie del posto e dal team del ristorante, dieci persone, tutte regolarmente assunte, e due stagisti».

Nei suoi piatti finiscono materie prime molto particolari. «Mi piacciono le erbe spontanee di qui, come salicornia e porcellana di mare, ma anche i giunchi di laguna e le radici dei carciofi: sono dolcissime. Poi amo cucinare i pesci appartenenti alle cosiddette specie invasive. Sono quelle che arrivano nei nostri mari come conseguenza del cambiamento climatico: granchio blu e pesce serra, per esempio. Sto lavorando anche sulle meduse».

Il ristorante stellato, da questa primavera, è completamente rinnovato.

«Sì, osteria e fine dining si invertiranno, con una nuova esposizione super panoramica sulla laguna».