CAVOLO CAPPUCCIO PRESSATO, FONDO DI VERDURE E CREMA DI MANDORLE
Impegno Medio
Tempo 2 ore più 10 ore di riposo Vegetariana
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
700 g 1 cavolo cappuccio (ideale il Cuor di bue) 500 g funghi champignon 500 g vino rosso
250 g mandorle senza pelle 300 g carote viola
300 g porri
300 g cipolle 100 g olio di vinacciolo
2 mele
2 spicchi di aglio
1 sedano rapa salsa di soia rosmarino timo – sale olio extravergine di oliva
Reidratate le mandorle in acqua fredda per una notte, in frigorifero.
Rosolate il cavolo cappuccio intero, in padella con olio, aglio e rosmarino.
Avvolgetelo in un foglio di alluminio e infornatelo a 180 °C per 1 ora: sarà pronto quando si potrà attraversare tutto con uno stecchino.
Tagliate a tocchi le altre verdure e le mele, distribuitele in una placca non foderata con rosmarino e olio e infornatele a 180 °C per 1 ora, girandole ogni tanto (dovranno risultare caramellate). Sfumatele infine con poca acqua, poi trasferitele in una casseruola, copritele con ghiaccio e cuocetele per 1 ora e 30 minuti. Filtrate il liquido di cottura con una garza.
Fate bollire il vino rosso fino a ridurlo della metà. Riducete anche il fondo di verdure della metà, quindi unitevi 2 cucchiai di vino ristretto e 2 cucchiai di salsa di soia.
Frullate le mandorle con 500 g della loro acqua e l’olio di vinacciolo ottenendo una crema vellutata; unite un pizzico di sale.
Pressate per 2 ore il cavolo cappuccio, per estrarre l’acqua e compattarlo: mettetelo in uno scolapasta posto in una ciotola e sovrapponetevi un peso (l’ideale sarebbe usare un torchio).
Tagliatela infine a fette e doratela in padella con poco olio. Servitela con il fondo di verdure, la crema di mandorle e timo fresco.
DA RICORDARE La mela, oltre a dare dolcezza al fondo di verdure, essendo ricca di pectina, è un addensante naturale: usatela anche per le confetture.