La Gazzetta dello Sport - Sicilia
6. Tutti pazzi per la pizza ma da preparare a casa
Il lockdown ha lanciato la mania degli impasti Lezioni dai pizzaioli e concorsi per appassionati
La cottura
Pepe: «Èla fase più delicata, riducete i tempi». La novità: un piccolo forno che raggiunge i 500°
Italiani, popolo di santi, poeti, navigatori e pure appassionati di lievitazione. La tribù dei panificatori casalinghi è in espansione da parecchio tempo, tra consigli tecnici scambiati online e spaccio di lievitomadre, ma i periodi di isolamento pandemico hanno reso tutti gli impasti unvero fenomeno. Prova ne sia la sparizione di farina e lievito dagli scaffali dei nostri supermercati, mentre in altri Paesi i generi di prima necessitàpiùricercati eranobendiversi: dalla carta igienica al cioccolato. Così quello della pizza in casa è diventato per molti un rituale, da officiare con dedizione condividendo sui social i risultati (a volte davvero notevoli).
Le iniziative Rafforzato dal lockdown, il fenomeno ha ora la benedizione di maestri pizzaioli e associazioni, con iniziative dedicate. Nel 2021 è nato Lievitamente, il festival della pizza fatta in casa – è in arrivo la seconda edizione – ideato daAntonio Fucito, che ha chiamato a raccolta i pizzaioli amatoriali in una community online che si scambia idee e ricette e in una competizione, virtuale ma con finale in presenza, all’insegna del divertimento. Mentre l’Associazione Verace Pizza Napoletana – che organizza pure il Campionato Mondiale della pizza fatta in casa – ha introdotto quest’anno per la prima volta la categoria “amatori” nelle Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana, che vedranno sfidarsi aNapoli, dal 3 al 6 luglio, i finalisti selezionati tra oltre 300 partecipanti provenienti dai cinque continenti.
A caccia di consigli Questo fiorire di “pizze del sabato sera” ha pure la benedizione di maestri pizzaioli. Apprezzano il fatto che semprepiùpersone li emulinoesi rivolganoaloroperconsigli, senza per questo perdere il gusto di una serata in pizzeria. Alcuni hanno aperto – fisicamente o virtualmente – le porte dei propri laboratori ai “colleghi” casalinghi. Tommaso Vatti, ad esempio, ha ampliatoil laboratorio diAutoctona – ilpanificio che ha aperto accanto alla Pergola di Radicondoli – per ricavare uno spazio dedicato ai corsi amatoriali; mentre a Fiumicino, da Sancho, Emiliano e Andrea Di Lelio insegnano a fare una perfetta pizza in teglia. Salvatore Salvo– che surichiesta organizza dimostrazioni pratiche per piccoli gruppi nella pizzeria partenopea – condivide invece sui social una serie di pillole con i suoi consigli: «Quando, dopo il lockdown, abbiamo iniziato a pubblicare dei video “di backstage” fatti in precedenza abbiamo notatoungrandissimo riscontro, ricevendo tante richieste di delucidazioni per fare la pizza a casa. Si tratta di un fenomeno davvero enorme ma per noi non è “concorrenza”: per chi si cimenta a impastare, il pizzaiolo professionista diventa un ispiratore, un maestro, unamico che ti dà buoni consigli. E in molti, quando percepiscono il lavoro che c’è dietro, finiscono per apprezzare ancor di più la pizza Napoletana», racconta. «Io poi ho scoperto un forno casalingo che permette di preparare delle pizze praticamente perfette, tanto che l’ho acquistato, contutto l’occorrente peruna postazione da pizzaiolo, per poter accogliere gli amici quandononsono inpizzeria». Salvo si riferisce a Ooni, azienda scozzese che ha rivoluzionato il mercato – e la vita di tanti pizzaioli casalinghi – producendo forni di piccole dimensioni capaci di replicare le condizioni di cottura di quelli professionali; tanto che il modello
Karu16, che in soli 15 minuti arriva a 500°C, comeun forno a legna, è stato il primo riconosciuto dall’AVPN per la preparazione domestica della pizza Napoletana (ed è apprezzatissimo anche dai professionisti per eventi e dimostrazioni).
La temperatura Sul fatto che la cottura sia la fase più delicata concorda Franco Pepe: «Generalmente un forno di casa non superai 250° C, equestoallunga i tempi rovinando gli ingredienti. È importante ridurre il più possibile la permanenza nel forno – ad esempio accendendolo con largo anticipo in funzione statica, mentre il ventilato asciuga troppo – e adoperare accorgimenti come aggiungere la mozzarella da metà cottura in poi o mettere un cucchiaio di pomodoro in più». Tra gli altri consigli del maestro caiazzano c’è l’attenzione alle materie prime – a cominciare dalla farina, guardandosoprattuttoai valorinutrizionali: lui predilige la 0, che conserva più elementi del chicco di grano – e di avere pazienza: «Non si può pretendere di fare unabuonapizzainfretta. Inbase a farine e condizioni ambientali – temperatura inclusa – va calibrata laquantità di lievito: a casa, meglio optare peruna lungamaturazione dell’impasto con una sosta in frigorifero a 4 gradi».