LA CLASSIFICA COMPLETA DEL CONCORSO GAZZETTA
Il lavoro sulle materie prime, il gusto per la perfezione. Il successo del pasticciere lombardo due volte secondo
Pasticceria Merlo Pioltello (Milano) Punti: 1143 Tiri 1957 Acerenza (Potenza) Punti: 1133 (Sant’Egidio - SA) punti 1026; (San Martino - VR) 975; Carate Brianza - MB) 947;
Ma come sta il panettone artigianale? Visto dal nostro concorso benissimo. Quest’anno abbiamo testato più di 60 pasticcieri con una qualità media altissima. Da segnalare la conferma di Tiri (da quattro anni di seguito primo o secondo), la sorpresa De Vivo, il calo di Pepe, l’affermarsi di nuovi talenti come gli ingegneri-pasticcieri di Infermentum e il pugliese Daloiso. Una nicchia per cultori diventata in pochi anni un settore artigianale fiore all’occhiello del sistema agro-alimentare italiano. Con potenzialità economiche ancora inesplorate. A livello geografico gran parte dell’Italia è ormai coinvolta, con un ritorno forte della Lombardia. Il terzo posto della milanesissima Martesana di Vincenzo Santoro, il quinto di Anna Sartori (Erba) e soprattutto la vittoria di Bonanomi, pasticciere che oltre all’abilità tecnica unisce una dote più rara: l’amore per le materie prime.
Bonanomi come inizia la sua passione per il panettone?
«Da ragazzino, ad Albavilla. Andavo a scuola e sulla strada Pasticceria Martesana Milano Punti: 1112 c’era la pasticceria Cis. Sentivo tutte le mattine quei profumi incredibili. C’era una finestrella e sbirciavo dentro. Un giorno ho preso coraggio, sono entrato e ho chiesto se potevo vedere com’era fatto il laboratorio. Tutto quello che so oggi del panettone l’ho imparato lì, da Diego Binda».
Alla pasticceria Merlo quando arriva?
«Prima ho fatto lo chef e il pasticciere negli alberghi. Poi 13 anni fa ho comprato questo locale storico di Pioltello. E’ stato fondato nel 1942, non ho voluto cambiare il nome». Pasticceria De Vivo Pompei (Napoli) Punti: 1102 (Solofra - AV) 1022; (Barletta, BT) 965; (S.M. Capua Vetere - CE) 939; (Infermentum, Grezzana - VR) 1017; (Lombardi, Maddaloni - CE) 964; (Regina di Quadri, BO) 925; VINCITORE DEL CONCORSO
Il primo Natale quanti panettoni ha fatto?
«160».
Oggi quanti ne produce?
«Nel mese delle feste 12 mila. Potrei farne il doppio ma non ho lo spazio in laboratorio. Sono già al massimo e in questo periodo lavoriamo notte e giorno».
Immaginava questo boom del panettone artigianale?
«No, o quanto meno non con questa velocità. Ci ha aiutato la comunicazione e la qualità. E sono convinto che ci siano grandi margini di crescita. L’anno prossimo raddoppierò il laboratorio».
E’ andato sul podio 3 volte su 4 ma questa è la prima vittoria. C’è un motivo?
«Ho fatto una rivoluzione nelle materie prime. Nel panettone c’è un gruppo di artigiani straordinari. Siamo tutti lì. Se vuoi fare la differenza devi lavorare sui dettagli».
Vediamo i dettagli allora.
«L’elemento più importante è anche il più economico: la farina. Io ho scelto un mulino in Brianza che produce una farina straordinaria, integrale, priva solo della crusca. Ha un profumo incredibile, è più ricca di nutrienti e “fa mangiare” il lievito. Che uso legato con due rinfreschi al giorno».
Impasti?
«Due, secondo la classica scuola milanese. Ho provato anche con tre. Il risultato è buono ma (Guerrino, Fano - PU) 1015; (Pompei - NA) 950; (Dolcevita, Codroipo - UD) 841.
2013 1. Pepe; 2. Bonanomi; 3. Martesana 2014 1. Tiri; 2. Pepe; 3. Bonanomi 2015 1. Tiri; 2. Bonanomi; 3. Pepe 2016 1. Pepe; 2. Tiri; 3. Cantolacqua
per come sono organizzato alla fine preferisco sempre le due lievitazioni».
Gli altri ingredienti?
«A un certo punto ho deciso di uscire dai canoni dei prodotti tradizionali: prendo un burro straordinario di un piccolo gruppo di latterie francesi che ha solo animali al pascolo. Costa tre volte di più, 25 euro al chilo. Le uova arrivano da un allevamento di alta qualità della mia zona. Le spacco io in laboratorio. I canditi li faccio fare su “misura” da un maestro qui in Lombardia. Ho selezionato un nuovo produttore di vaniglia (Longoni, I 12 giurati del concorso: da sinistra Pier Bergonzi, Lorenzo Astori, Umberto Zapelloni, Lydia Capasso, Daniele Miccione, Giorgia Cannarella, Massimo Arcidiacono, Mariangela Fucci (che cura l’organizzazione del concorso), Simone De Feo (gelatiere Cremeria Capolinea di Reggio Emilia), Luca De Santi (chef e pasticciere al Ratanà di Milano), Francesco Velluzzi, Matteo Dore e Fabio Pisani (chef di Aimo e Nadia, ristorante 2 stelle di Milano)
della Polinesia e ho cambiato pure l’uvetta».
Ma allora non è rimasto niente del suo vecchio panettone...
«Non ci si può fermare. Io vado dove vuole il mio cliente: un panettone più morbido, più umido, con note aromatiche più pronunciate. Per esempio oltre alla pasta di agrumi adesso aggiungo la buccia fresca di limone di Amalfi e arance siciliane, grattata e tenuta in infusione in un distillato di bacche di vaniglia».