VENEZIA LA GHIOTTA
Esiste una Venezia parallela e più autentica dove mangiar bene sia a pranzo che a cena? La risposta è ovviamente sì. Solo che bisogna fare un po’ di ricerca.
Venezia è bella e questo lo sappiamo. Ma è anche golosa e gourmand? Si può passare fra le maglie delle trappole per turisti senza finire col menù di plastica in mano in 4, senza però cascare nella finta trattoria con i tavoli sempliciotti ma perennemente riservati a grandi nomi del cinema dove una pasta col pomodoro costa 40€? A dire la verità sì, e c’è anche fermento, innovazione creatività, non solo qualche indirizzo sopravvissuto di cucina tradizionale. Per farcene un’idea siamo andati a parlare con Davide Bisetto, chef stellato del Belmond Hotel Cipriani, uno di quei 5 stelle dove si vorrebbe tornare e poi tornare, che ci racconta una Venezia in pieno rinascimento del gusto. Si va dai classici “bacari”, le osterie di una volta, dove gustare tanti bocconi di tradizione accompagnati da un bicchiere di bianco (raramente all’altezza, questo va detto), fino, appunto, all’Oro, il tempio stellato di Bisetto, dove gusto e arte si sposano con grande classe.
Cominciamo la nostra avventura gastronomica proprio fra i pochi tavoli dell’Oro. Dopo una breve passaggio in cucina per vedere come nascono questi capolavori, eccoci a tavola. Servizio impeccabile, atmosfera rarefatta, carta dei vini di ottimo livello con una interessante selezione di magnum. Fra i piatti indimenticabili Seppie o Lardo? - sorta di tagliatelle di seppia, strepitose per il dialogo inaspettato che regalano al palato - poi i gnocchetti di ortiche, bruscandoli e primizie di campo che incantano per la verità dei sapori e giustificano (finalmente) l’oltraggiato concetto di chilometro zero, un astice blu che fa pensare al mare come a un paradiso dei sensi, gli ottimi
tortellini al piccione arrosto e l’anitra muta arrostita nel fieno in riduzione di vin brulé. Fermiamoci qui. Per capire la cucina di Davide Bisetto bisogna fare quattro passi in giardino, meglio con lui. Proprio al di là del muro che segna il confine del giardino del Cipriani c’è, in piena Giudecca, un angolo di natura dove viene coltivata una vigna con metodi naturali, che guardano alla tradizione veneziana ma allo stesso tempo si ispirano alla permacultura e un pezzo di terra che probabilmente racchiude in sé la maggior biodiversità in laguna, contando oltre 300 tipi di piante (fra annuali e perenni), molte varietà di orticole (oltre 30 specie solo di pomodori) alberi di frutta antica, erbe spontanee di campo.
E’ in questo mondo incantato e sospeso nel tempo che si raccolgono quotidianamente fiori eduli di tutti i tipi da fornire alla cucina dell’Oro. Qui si tengono anche dei laboratori per avvicinare l’ospite alla terra e ad un approccio sostenibile alla vita (fra un lavoro e l’altro non è raro trovare seduti al grande tavolo di legno Michele Savorgnano, il fondatore di FUD che parla e mangia con lo chef accanto a contadini, artisti semplici amanti della natura). Sottrarsi all’atmosfera ovattata e alla quiete del Cipriani non è facile, ma il sacrificio è reso meno doloroso dagli appuntamenti golosi che caratterizzano la Serenissima. Sparpagliati fra San Marco e la zona Rialto un
discreto numero di osterie tradizionali mantengono alto il valore di gesti antichi e radicati nelle abitudini locali. In questi bacari s’incontrano vecchi e giovani che in piedi, magari all’esterno o seduti ai pochi tavoli, consumano piatti caratteristici in forma di piccoli assaggi. Si va dalle polpette, al baccalà mantecato, dai bocconcini di melanzana alla polenta con la piovra, passando per fiori di zucca ripieni, calamaretti ripieni: un manuale di sapori della tradizione sopravvissuti con orgoglio allo tsunami dei fast food e dei menù turistici. A pranzo come all’ora dell’aperitivo questi locali sono affollati, pieni di vita e generalmente abbordabili nei costi.
Su tutti Alla Vedova, locale storico che ha saputo mantenere autentico il proprio carattere nonostante il successo decennale (leggendarie le polpette), e poi la Cantina dò Spade, la Cantina ai dò Mori (famosa per il moscardino in mano e il tramezzino di prosciutto di toro) e all’Arco, tutte nei dintorni del ponte di Rialto. Sempre a Rialto bisogna recarsi, di mattina, al mercato del pesce: spettacolare trionfo del mare dove capire come mai il pescato da queste parti sia così buono. Infine la cena.
Anche qui Venezia non delude: sempre intorno a Rialto, le Antiche Carampane propongono una cucina tradizionale basata su ingredienti ottimi. Non solo pesce e buon rapporto qualità prezzo. Non lontano la Taverna Al ReMer, altro indirizzo da intenditori, fuori dalle rotte commerciali anche se piuttosto trendy. Infine l’Anice Stellato a Cannaregio è un buon indirizzo: informale ma la cucina non delude.