Ravioli al salmone con pomodori secchi e pesto alla rucola
Primo – 4 persone – difficile
Ingredienti per la sfoglia: farina di grano duro 100 g, farina 0 100 g, 2 uova, concentrato di pomodoro 20 g, un pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno: ricotta vaccina 250 g, salmone affumicato 80 g, 1 tuorlo d'uovo, 2 cucchiai da tavola di parmigiano reggiano, 1 spicchio di aglio, noce moscata, erba cipollina, pepe nero, sale.
Ingredienti per il condimento: pomodori tipo ciliegino 300 g, concentrato di pomodoro 20 g, olio Evo, 1 spicchio di aglio, 2 foglie di basilico, sale, rucola 250 g, 8 pomodorini essiccati, stracciatella di mozzarella 250g.
Preparazione dell'impasto: preparare la sfoglia, versando la farina 0 e la farina di grano duro in una ciotola, aggiungere il sale, le uova e il concentrato di pomodoro e mescolare il tutto con una forchetta, poi continuare con le mani. Infine ribaltare l’impasto sul piano da lavoro e lavorarlo fino ad ottenere una palla liscia e morbida. Coprire l’impasto con pellicola o con una ciotola a campana e lasciarlo riposare.
Preparazione del ripieno: versare la ricotta in una ciotola, tritare grossolanamente il salmone con il coltello e aggiungerlo alla ricotta. Unire il formaggio grattugiato e due o tre steli di erba cipollina tritati. Sbucciare l'aglio e tritarlo con un coltello, aggiungerlo al composto e unire il tuorlo. Condire con sale, pepe macinato al momento e un po' di noce moscata grattugiata. Amalgamare bene il tutto con una forchetta.
Preparazione dei ravioli: dividere la pasta in 3 o 4 parti con un coltello. Appiattire leggermente ogni pezzo schiacciando con i palmi delle mani, poi tirare la sfoglia sottile con una sfogliatrice, oppure con un mattarello. Mettere a distanza di 10 cm circa, l’uno dall’altro, il composto a forma di pallina, piegare la pasta su sé stessa, e chiudere premendo attorno al ripieno con i palmi delle mani in modo da eliminare l’aria, poi sigillare e tagliare i ravioli con una rotella dentellata o con uno stampo per ravioli. Spostare i ravioli su un vassoio infarinato. In una padella antiaderente e capiente tanto da accogliere anche i ravioli cotti, far scaldare l'olio con lo spicchio di aglio, far andare a fiamma dolce per qualche minuto. Tagliare in quarti i pomodorini e aggiungerli nella padella insieme ad un cucchiaio di concentrato di pomodoro e mezzo bicchiere di acqua. Aggiustare di sale aggiungere un paio di foglie di basilico e cuocere per circa 10 minuti. In una pentola bollire in abbondante acqua salata i ravioli circa 5 min (non di più altrimenti si sfaldano), poi scolarli e versarli nella padella con il condimento mescolandoli bene.
Servirli aggiungendo un po’ di stracciata condita con il pesto di rucola (ottenuto tritando la rcucola con olio Evo e sale e limone) e i pomodorini essiccati.