SCAMPI SFOGLIATI E PISELLINI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

12 scampi grandi; 20 g di pasta sfoglia; 100 g di pisellini novelli; un’arancia tagliata a vivo; 20 cl di succo arancia; 10 cl di vino moscato; 100 g di rapa rossa; olio extravergine d’oliva; sale; pepe

PREPARAZIONE:

Pulite a vivo gli scampi: togliete la testa e la codina, premete la carcassa per estrarre il corpo.

In una casseruola fate bollire il succo d’arancia con il moscato, il burro, le erbe aromatiche. Date un po’ di sapore aggiungendo l’acqua che si libera premendo la carcassa degli scampi.

Appena il succo d’arancia comincia a bollire versatevi i pisellini cotti e privati della seconda pelle e fateli cuocere per un paio di minuti.

Tagliate la pasta sfoglia a striscioline; su ognuna adagiate qualche fetta di ravanello tagliato a lamelle (ma potete mettere anche fettine trasparenti di cetrioli o di tartufo bianco o nero), lo scampo sgusciato e avvolgete la sfoglia come a fare un cannoncino. Cuocete in forno a 200°C per tre minuti fino a quando sarà dorata.

Con l’aiuto di un tagliapasta quadrato versate i piselli al centro di un piatto, poggiate intorno gli spicchi d’arancia pelati a vivo e i puntini di purea di rapa rossa (si ottiene frullando 100 g di rapa rossa cotta, si filtra e si regola di densità e sapore) infine adagiate gli scampi in crosta e irrorate con la salsa di moscato.

Per la preparazione di questo piatto lo Chef Vissani ha utilizzato i prodotti di: Sapore di Mare, Olio Pantaleo, Acqua di Nepi, Santero 958, Burro Brussino.