Le regole d’oro per il buon prosciutto
LA RICETTA
SALAGIONE, STAGIONATURA, SUGNATURA E UN DISCIPLINARE FANNO SÌ CHE IL
SIA UNA VERA ECCELLENZA
DOP CRUDO DI CUNEO
A chi non piace il prosciutto? È una delle eccellenze della nostra gastronomia. Una fetta di prosciutto servita su un crostone di pane casereccio cotto a legna o in un panino soffice ci può regalare momenti di vera felicità! Attenzione, però, perché ce ne sono tanti tipi e molto diversi tra di loro.
SEMPRE SENZA CONSERVANTI
Il prosciutto deve essere fatto a regola d’arte e richiede una competenza enorme che tenga conto di tutto, dalla materia prima alle condizioni ambientali.
Il prosciutto Crudo di Cuneo DOP è una vera eccellenza in questo senso.
La sua lavorazione deriva da una tradizione antica che è stata conservata e ottimizzata dal disciplinare dell’apposito consorzio. Ogni fase della lavorazione è sottoposta a regole precise per garantire la genuinità del prodotto e il risultato finale, una delicatezza di gusto davvero unica e un profumo Sopra, Domenico Paone taglia il Crudo di Cuneo Dop. Prima della stagionatura, viene sottoposto a salagione con un mix di sale, pepe e aceto. che vi consola le narici. La carne viene sottoposta a salagione con sale misto a piccole quantità di pepe e aceto per conferire i primi profumi. Per tutta la lavorazione vige il divieto assoluto di usare conservanti.
DIECI MESI AL FRESCO
Del resto non ce n’è alcun bisogno, perché la salagione iniziale e la successiva stagionatura, che dura almeno dieci mesi in locali freschi e ben ventilati, assicurano la perfetta conservazione del prosciutto e la formazione di quelle note di gusto che sollecitano così piacevolmente il nostro palato. Il tocco magico poi è dato dalla “sugnatura”: più volte, durante la stagionatura,
mani sapienti applicano sulla parte magra del prosciutto uno strato di un delicato impasto fatto con sugna, sale e farina di riso o di frumento.
Un balsamo che protegge la carne da agenti esterni e contemporaneamente permette di creare quell’ambiente interno in cui si sviluppa il gusto fragrante e caratteristico di questo prosciutto, che lo rende una vera opera d’arte.