Con ciliegio e alloro il prosciutto è più delicato
LA RICETTA
NELL’AZIENDA D’OSVALDO L’AFFUMICATURA SI FA COSÌ, CON LE
ESSENZE CHE CONFERISCONO AROMI LEGGERI
CosaAL PRODOTTO vuole ciascuno di noi quando mangia il prosciutto crudo? Vuole la magia che solo certi alimenti sanno creare.
Il prosciutto crudo si deve mangiare con del buon pane casareccio
e deve saperci far rivivere quei momenti che tutti abbiamo vissuto da ragazzi, quando eravamo ancora spensierati e il mondo sapeva ancora meravigliarci. A quel tempo non conoscevamo la noia, e occupati dai nostri giochi rientravamo veloci in casa per azzannare la merenda, quel gesto d’amore che la mamma ci aveva preparato. In quelle occasioni il prosciutto appena affettato seduceva il palato con i suoi accenti fragranti.
NON È UN PIATTO DI RIPIEGO
Era una sensazione bellissima che calmava la fame e ti rinfrancava per nuove avventure. Pane e prosciutto era senz’altro la mia merenda preferita. Poi, crescendo, è diventato il momento di convivialità con gli amici, o con l’ospite Sopra, i D’Osvaldo tra i prosciutti: terzo da sinistra è Lorenzo D’Osvaldo. A destra, il figlio Andrea. A sinistra, la figlia Monica e la moglie Lucia. inatteso, e dunque si è legato a ricordi sempre più cari. Tra i salumi
il prosciutto è quello che ha la stagionatura più lunga e necessita di un’accurata preparazione.
Pertanto, affettare un nuovo prosciutto, assaporarne la fragranza e il profumo, è una sorta di rituale e un momento di festa. Alcune massaie mettono in tavola il prosciutto con un po’ di frustrazione, perché pensano sia un ripiego rispetto a un piatto cucinato, ma non è così.
La preparazione del prosciutto è complessa e va fatta a regola d’arte,
secondo un’antica sapienza che va sempre rinnovata. Un esempio eccellente da questo punto di vista sono i prosciutti di Luigi D’Osvaldo, una piccola azienda nel cuore del Collio - in Friuli Venezia Giulia - oggi gestita dal figlio Lorenzo con tutta la famiglia. D’Osvaldo ha alleggerito la tradizionale affumicatura usando soltanto legno di ciliegio e alloro, essenze che conferiscono alla carne salata aromi leggeri e squisiti. Degustando questo prosciutto ho ritrovato la gioia delle merende della mia infanzia, resa più preziosa dalla consapevolezza di un uomo maturo.