Con ci­lie­gio e al­lo­ro il pro­sciut­to è più de­li­ca­to

LA RI­CET­TA

Oggi - - In Famiglia -

NELL’AZIEN­DA D’OSVALDO L’AFFUMICATURA SI FA CO­SÌ, CON LE

ES­SEN­ZE CHE CON­FE­RI­SCO­NO AROMI LEG­GE­RI

Co­saAL PRO­DOT­TO vuo­le cia­scu­no di noi quan­do man­gia il pro­sciut­to cru­do? Vuo­le la ma­gia che so­lo cer­ti ali­men­ti san­no crea­re.

Il pro­sciut­to cru­do si de­ve man­gia­re con del buon pa­ne ca­sa­rec­cio

e de­ve sa­per­ci far ri­vi­ve­re quei mo­men­ti che tut­ti ab­bia­mo vis­su­to da ra­gaz­zi, quan­do era­va­mo an­co­ra spen­sie­ra­ti e il mon­do sa­pe­va an­co­ra me­ra­vi­gliar­ci. A quel tem­po non co­no­sce­va­mo la no­ia, e oc­cu­pa­ti dai no­stri gio­chi rien­tra­va­mo ve­lo­ci in ca­sa per az­zan­na­re la me­ren­da, quel ge­sto d’amo­re che la mam­ma ci ave­va pre­pa­ra­to. In quel­le oc­ca­sio­ni il pro­sciut­to ap­pe­na af­fet­ta­to se­du­ce­va il pa­la­to con i suoi ac­cen­ti fra­gran­ti.

NON È UN PIAT­TO DI RIPIEGO

Era una sen­sa­zio­ne bel­lis­si­ma che cal­ma­va la fa­me e ti rin­fran­ca­va per nuo­ve av­ven­tu­re. Pa­ne e pro­sciut­to era senz’al­tro la mia me­ren­da pre­fe­ri­ta. Poi, cre­scen­do, è di­ven­ta­to il mo­men­to di con­vi­via­li­tà con gli ami­ci, o con l’ospi­te So­pra, i D’Osvaldo tra i pro­sciut­ti: ter­zo da si­ni­stra è Lo­ren­zo D’Osvaldo. A de­stra, il fi­glio An­drea. A si­ni­stra, la fi­glia Mo­ni­ca e la mo­glie Lu­cia. inat­te­so, e dun­que si è le­ga­to a ri­cor­di sem­pre più ca­ri. Tra i sa­lu­mi

il pro­sciut­to è quel­lo che ha la sta­gio­na­tu­ra più lun­ga e ne­ces­si­ta di un’ac­cu­ra­ta pre­pa­ra­zio­ne.

Per­tan­to, af­fet­ta­re un nuo­vo pro­sciut­to, as­sa­po­rar­ne la fra­gran­za e il pro­fu­mo, è una sor­ta di ri­tua­le e un mo­men­to di fe­sta. Al­cu­ne mas­sa­ie met­to­no in ta­vo­la il pro­sciut­to con un po’ di fru­stra­zio­ne, per­ché pen­sa­no sia un ripiego ri­spet­to a un piat­to cu­ci­na­to, ma non è co­sì.

La pre­pa­ra­zio­ne del pro­sciut­to è com­ples­sa e va fat­ta a re­go­la d’ar­te,

se­con­do un’an­ti­ca sa­pien­za che va sem­pre rin­no­va­ta. Un esem­pio ec­cel­len­te da que­sto pun­to di vi­sta so­no i pro­sciut­ti di Lui­gi D’Osvaldo, una pic­co­la azien­da nel cuo­re del Col­lio - in Friu­li Ve­ne­zia Giu­lia - og­gi ge­sti­ta dal fi­glio Lo­ren­zo con tut­ta la fa­mi­glia. D’Osvaldo ha al­leg­ge­ri­to la tra­di­zio­na­le affumicatura usan­do sol­tan­to le­gno di ci­lie­gio e al­lo­ro, es­sen­ze che con­fe­ri­sco­no al­la car­ne sa­la­ta aromi leg­ge­ri e squi­si­ti. De­gu­stan­do que­sto pro­sciut­to ho ri­tro­va­to la gio­ia del­le me­ren­de del­la mia in­fan­zia, re­sa più pre­zio­sa dal­la con­sa­pe­vo­lez­za di un uo­mo ma­tu­ro.

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