TUTTI I SEGRETI DELLO ZAFFERANO

LO CHIAMANO «ORO ROSSO» E ORA INIZIA LA RACCOLTA

In Iran e in India, ma anche in Grecia, in Spagna e in alcune zone d’Italia, Abruzzo e Sardegna soprattutto: a settembre, e fino a novembre, a seconda del clima, le piantagioni di zafferano sparse per il mondo si tingono di viola, i colori del fiore, e inizia la raccolta del preziosissimo oro rosso. All’alba e al tramonto, quando i boccioli si schiudono, i pistilli sono pronti per essere staccati a mano, essiccati e sterilizzati in appositi forni. Durante i 25 giorni della raccolta sono in media 200 le tonnellate di zafferano raccolte al mondo ogni anno, cioè, circa 30 miliardi di fiori. Concimi solo naturali e artigianalità della raccolta, rendono la coltivazione impegnativa. Anche da questo deriva il prezzo caro del prodotto sul mercato e i tentativi di imitarlo, mischiandolo ad altre spezie più economiche. Soprattutto se si acquista lo zafferano in polvere: a tutela dei consumatori italiani esiste una legge (Regio Decreto n° 2217 del 1936) che vieta di confezionare con il nome di “zafferano” qualcosa che non sia la parte apicale dello zafferano stesso. In alternativa si possono acquistare i pistilli, che però sono più complicati da usare e di cui bisogna sapere valutare la freschezza. Capita che quelli vecchi e biancastri, quindi senza sapore, vengano trattati per essere riportati all’originario colore rosso vivo. E.R.