FAI COSÌ IN CUCINA

CIBI CROCCANTI? LE REGOLE PERCHÉ SIANO ANCHE SALUTARI Dietro la delizia della crosticina dorata del pane e della carne abbrustolita si nasconde una piccola croce: si chiama

acrilammide ed è una sostanza non propriamente salutare. Tanto che l’Efsa, l’agenzia europea per la sicurezza degli alimenti, l’ha inserita tra i composti che possono aumentare il rischio di tumore, soprattutto tra i bambini. L’acrilammide si forma durante la cottura a 120 gradi dei cibi che contengono zuccheri e alcuni

amminoacidi, in particolare asparagina. Più a rischio, le patate fritte, il caffè, i biscotti, i crackers, il pane croccante. Dal prossimo aprile un Regolamento europeo obbligherà cuochi, pasticceri e industria alimentare a ridurre il livello di acrilammide durante la produzione dei cibi, in modo da non farci superare il livello di guardia (0,17 mg per ogni chilo al giorno). Ma come contenere il livello di questa sostanza quando si cucina? Ecco i consigli dell’Ars Joins Nutrition Academy e dell’Efsa. Non conservate le patate in frigo e lasciatele a bagno in acqua per 30 minuti prima di cuocerle. Fatele sbollentare in acqua e aceto prima di friggerle. Cercate di consumare patate appena raccolte. Quando impanate i cibi, aggiungete il 3% di foglie di tè verde tritate a pangrattato: dimezzerete l’acrilammide. Scegliete i prodotti con lunga

lievitazione, i lieviti mangiano parte degli zuccheri, riducendo l’acrilammide. Evitate le cotture ad alta temperatura e portate in tavola cibi dorati, non bruciacchiati.