INSALATA DI CARCIOFINI DI FINE STAGIONE E ZABAIONE DI PISTACCHI ALL’ACQUA

CHEF ALFREDO RUSSO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di pistacchi di Bronte; 500 ml d’acqua; 10 carciofi; 400 g di valeriana; 50 g di Parmigiano reggiano; 100 g di scaglie di Parmigiano; 3 g di sale Maldon.

PREPARAZIONE

Pulite I carciofi, scartando le foglie più coriacee, fino a trovare le foglie più tenere. Tagliateli a metà, eliminate la barba e cuoceteli a vapore per 2025 minuti (se avete la macchina per la cottura sottovuoto potete cucinarli lì).

Preparate la spuma di pistacchi, frullandoli con 250 ml d’acqua fino a ottenere una crema in purezza, che allungherete con la restante parte d’acqua. Mettete tutto nel sifone con 2 cariche e conservare in frigorifero.

In un piatto sistemate un ciuffo di valeriana condita con vinaigrette (preparata con olio extravergine d’oliva).

Ripassate i carciofi in padella per cinque minuti. Quando diventano caldi, conditeli con un pizzico di sale e di olio extravergine d’oliva. Sistemateli sul letto d’insalata e spolverateli con il Parmigiano.

Coprite tutto con la spuma di pistacchio freddo e guarnite con le scaglie di Parmigiano e un pizzicodi saleMaldon.