PESCATRICE «PAGLIACCIO»

CHEF ENZO PETTÈ

INGREDIENTI PER4PERSONE

1 kg di rana pescatrice; 90 g di asparagi verdi; 90 g di asparagi bianchi; 100 g di peperoni rossi; 100 g di peperoni gialli; 100 g di barbabietole; 100 g di carote; 100 g di piselli; 90 g di cipolle; 50 g di prezzemolo; 50 g di aromi vari (timo, dragoncello, finocchietto); 30 g di pane grattugiato; 20 g di Parmigiano reggiano grattugiato; 30 g di brodo e fumetto di pesce; zucchero; aglio; olio.

PREPARAZIONE

Pulite la cipolla, sminuzzatela e fatela appassire in padella con pochissimo zucchero e una foglia di alloro.

Bollite le verdure separatamente, frullate ognuna con la cipolla stufata e poco brodo, fumettoeolioextraverginedi oliva fino a ottenere creme montate e non troppo dense, aggiustate di sale.

Pelate gli asparagi, tagliateliper il lungo con lamandolinaefateli riposare inacqua e ghiaccio per almeno un’ora.

Mescolate il pane grattugiato, il parmigiano, il prezzemolo tritatocon l’aglio e il peperone rosso a cubetti, amalgamando il tutto con olio extravergine di oliva.

Pulite la pescatrice e ricavatene 3medaglioni spessi a persona, apriteli a libro escottateli allapiastraconolio, saleedei rametti di aromi. Coprite i medaglioni di pescatricecon lapanureefinire lacottura gratinando in salamandra fino a ottenere un bel colore dorato.

Scolate gli asparagi, conditeli con una citronette leggera. Create un disegno astratto con i diversi colori delle salse tiepide e tremucchietti con gli asparagi, posizionate sopra lapescatrice ben calda.