AGNOLOTTI CON SUGO D’ARROSTO

CHEF UGO ALCIATI

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per il ripieno: 50 g di salsiccia; 75 g di arrosto di maiale; 100 g di arrosto di vitello; scarola verde; 25 g di spinaci; 2 uova; 25 g di olio extravergine d’oliva; 25 g di burro; 25 g di Parmigiano reggiano; sale; pepe.

Per la pasta: 250 g di farina tipo forte; 7 tuorli d’uovo; 5 g di olio extravergine d’oliva; sale; 40-50 g di acqua fredda; semolino.

PREPARAZIONE

Per il ripieno: soffriggete nell’olio e burro la carota tagliata a tocchetti. Aggiungete la lonza dimaiale, il vitello e la salsiccia facendoli dorare a fiamma vivace e fateli arrostire a fuoco basso.

Ametà cottura aggiungete la scarola e gli spinaci. Coprite e cuocete per due ore. Fate raffreddare. Nel frattempo fate restringere il sugodi cottura, filtratelo e tenetelo da parte in un pentolino.

Tritate le carni finemente. Unite al composto le uova e il Parmigiano grattugiato, aggiustando di sale e pepe.

Per la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, create un incavo e mettevi all’interno i tuorli, l’olio, il sale e l’acqua. Lavorate finché non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.

Trascorso questo tempo staccatene un pezzo e passatelo nella macchina per fare la pasta, iniziando dallo spessore più alto per arrivare a quello più basso e sottile.

Stendete la sfoglia di pasta sull’asse e cominciate a deporre deimucchietti di ripieno su un lato della striscia, mettendoli a distanza di 2-3 cml’unodall’altro. Coprite con il lembo di pasta rimasto libero e fatelo aderire bene, saldate gli agnolotti uno per uno con un pizzicotto: il famoso “plin”.

Usando la rotella dentata, tagliate prima per il senso della lunghezza tutta la fila degli agnolotti ottenuti e poi separateli singolarmente.

In attesa di cuocerli sistemateli su un canovaccio leggermente spolverizzato di semolino o farina di riso.

Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata per circa 3 minuti emezzo, scolateli e saltateli nel sugo di arrosto tenuto da parte, insieme con il burro.

Potete anche servirli semplicemente scolati dall’acqua di cottura.