Visti da Vissani
«SONO I CROSTACEI MIGLIORI. MA, PER FAVORE, MANGIATELI CON STILE», DICE LO CHEF
Viva gli scampi
In tartare, conflandi porro, finocchi gratinati e arancia
Questa ricetta di Casa Vissani combina un flan di verdure con gli scampi in due versioni: scottati, adagiati su un finocchio gratinato, e in tartare. È un piatto non semplice ma delizioso. Una ricetta rapida, ma buonissima, suggerita da Vissani? Scottate lo scampo, lasciatelo per un’ora su un trito di ghiaccio e alloro e mangiatelo. Vi stupirà!
PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Per il flan: 2 albumi; un tuorlo; 30 g di burro fuso; 35 g di farina; 20 g di Parmigiano reggiano; 160 g di purea di porro; 60 g di panna fresca; sale; pepe; 1 finocchio; 2 arance; 8 scampi freschi grandi grandi; un limone; 30 g di farina; 20 g di burro; 50 g di Parmigiano reggiano; olio extravergine d’oliva.
Montate a neve ferma gli albumi e teneteli da parte.
In una ciotola capiente mettete tutti gli altri ingredienti, mescolateli con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete, poco alla volta, gli albumi, facendo attenzione a non smontarli.
Cuocete il flan in uno stampino imburrato e infarinato a 220 °C in forno ventilato per circa 3 minuti.
In una pentola portate a ebollizione l’acqua, aggiungete il succo di limone e la farina, quindi immergetevi il finocchio e portatelo a cottura. Lasciatelo raffreddare nella sua acqua. Spremete le arance e mettete il succo in un pentolino, portate a ebollizione e fatelo ridurre di due terzi. Sgusciate gli scampi, privateli dell’intestino. Prendete 4 code e trasformatele in tartare fine, condendole con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Le altre quattro, invece, le scotterete in padella con un po’ di olio ed erbe aromatiche. Tagliate a fettine sottili i finocchi, cospargeteli di Parmigiano e aggiungete qualche fiocchetto di burro. Fate gratinare in forno. Componete il piatto ponendo al centro come base il finocchio gratinato, sopra lo scampo appena scottato, alla sinistra la tartare di scampi e, infine, il flan di porro a destra. Decorate con i puntini di riduzione d’arancia.