Volete la qualità? Scegliete l’Igp

Non ci sono Limousine (francesi), o Angus (argentine) che tengano: la migliore vacca, credetemi, è la Chianina della Toscana e dell’Umbria. È una razza antica che veniva utilizzata come bestiame da lavoro. Le sue carni, non a caso, hanno meno grassi rispetto a tutte le altre. La Chianina non si adatta bene ai sistemi di allevamento intensivi e grazie alle sue zampe, più lunghe rispetto alle altre razze, riesce a cibarsi di fogliame, oltre che di erba. Le carni sono molto pregiate, riconoscibili per il colore che tende più al rosa che al rosso. Fondamentale che siano sottoposte alla corretta frollatura: devono essere tenute 25 giorni nei sacchi di iuta, altrimenti restano dure. Se volete acquistare una bistecca di Chianina vera, ed evitare il rischio contraffazione, scegliete il tipo certificato dall’Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Il modo migliore per cuocerla? Alla brace, possibilmente da legno di ulivo (potete mettere a cuocere patate, porro o carciofi sotto la cenere). Infine un consiglio: aggiungete il sale a fine cottura.

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INGREDIENTI: 4 patate; un grammo di pistilli di zafferano; burro; 200 ml di latte; 8 foglie di cappero; 8 capperi dissalati; 500 g di pane bianco raffermo; 4 uova di quaglia; 200 g di controfiletto di chianina; sale; pepe; olio extravergine d’oliva.

Mettete a bagno i pistilli di zafferano in poco brodo vegetale tiepido. Mettete le patate con la buccia in una pentola, copritele con acqua fredda e portate a cottura.

Una volta ben cotte, schiacciatele con uno schiacciapatate. Trasferitele in un pentolino, cuocete a bagnomaria con il burro.

Mescolate con forza. Una volta che il composto di patate sarà liscio aggiungete un po’ di latte caldo fino a ottenere una consistenza cremosa non troppo morbida.

Aggiungete una parte del brodo allo zafferano e regolate di sapore.

Setacciate la mollica del pane raffermo, passandola a un setaccio grande, trasferite le briciole così ottenute in una padella antiaderente e fatele saltare con un poco d’olio extravergine d’oliva fino a quando non saranno croccanti e dorate.

Tagliate a tartare il controfiletto, dategli una forma ovale e passatelo nelle briciole di pane.

Andate a comporre il piatto versando il purè di patate allo zafferano, la cotoletta di chianina, il tuorlo d’uovo di quaglia sopra la carne, le foglie di cappero e i capperi.