Latte, sì o no? Otto falsi miti di Erika Riggi
C’È CHI DICE CHE NON È ADATTO ALL’UOMO, CHI SCEGLIE QUELLO CRUDO PERCHÉ LO CREDE PIÙ SANO E PURE CHI LOEVITA PERCHÉ «FA INGRASSARE». IL NUTRIZIONISTA CI AIUTA A FARE CHIAREZZA
Amato oppure odiato, senza mezze misure, il latte è tra gli alimenti più divisivi della nostra piramidealimentare, e traipiùfrequentemente al centro di polemiche. L’ultima è quella relativa alla presenza di tracce di farmaci in molti dei prodotti in commercio. Tuttavia, al di là dei gusti individuali, le “Linee guida per una sana e corretta alimentazione” insistono:
il latte e i suoi derivati vanno consumati quotidianamente (almeno una porzionealgiorno).
Con l’aiuto di Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista al Policlinico Campus Biomedico di Roma, proviamo a sfatare i principali falsimiti sul tema, una volta per tutte.
1 Nonèunciboadatto all’uomo: siamo l’unica specie chebevelatte dopo lo svezzamento.
Un’argomentazionesenza senso: siamo anche l’unica specie che alleva animali e coltiva cereali. Dovremmo evitarlo?
2 Provaèl’assenzadellalattasi, l’enzima che permette la digestione del lattosio, in gran parte della popolazione adulta.
Non tutte le popolazioni mancano di questo enzimaallo stessomodo: la lattasi persisteperesempio ingranparte degli scandinavi. Ma possiamo capire perché. Nel Nord Europa la possibilità di nutrirsi di un alimento ricco di calcio e vitamina D ha probabilmente costituito un vantaggio, da un punto di vista evolutivo, per chi era in grado di farlo, e quindi si è avuta una mutazione enzimatica che nei Paesi più caldi e soleggiati del Mediterraneo non si è verificata (e infatti in Italia èpiù frequente l’intolleranza).
Tuttavia, un’intolleranza al latte non è un’allergia alle proteine del latte (moltopiù rara): idisturbi da intolleranza insorgono se la dose di lattosio che si assume è alta, moltomaggiorediquella contenuta in un bicchiere di latte. In ogni caso, si può sostituirlo con i suoi derivati, ricordando che nei formaggi stagionati il
lattosio è già stato digerito daibatteri responsabilidella stagionatura.
3 Megliobereil lattesenza lattosio, più digeribile.
Dipende. È un latte in cui il lattosio è già stato separato in glucosio e galattosio: è più dolce, e quindi berlo potrebbe essere un buon trucco per evitare che i golosi aggiungano zuccheroal caffelatte. Altrimenti, è adatto solo agli intolleranti. Inogni caso, unaporzione di latte algiornoporta innumerevoli più benefici che svantaggi.
4 Meglio bere il latte crudo.
Chi losceglie, lo faperbereunlatte ricco di tutti i nutrienti che invece verrebberoalteratinel processodi pastorizzazione (processo in realtà molto mirato in cui la perdita, soprattutto di proteine, èminima). Ma perché il latte crudo siamicrobiologicamente salubre va bollito, e la bollitura è un processo di gran lunga più violento in cui, qui sì, si perdono moltissimi nutrienti. Quindi, non ha senso: meglio quello pastorizzato.
5 Il latte intero è troppo grasso.
Ha 3,6 g di grassi ogni 100 g. Una quantità risibile, se consideriamoil fabbisogno totale giornaliero. Chi ha il colesterolo altopuòcomunque sceglierequello parzialmentescrematooscremato: grassi a parte, le altre componenti nutrizionali sono le stesse.
6 Percombatterel’osteoporosibasta un bicchiere di latte al giorno.
Questo non si può dire: l’insorgenza dell’osteoporosi dipende da tanti fattori e dalle abitudini complessive, dal livello di attività fisica all’esposizione al sole. Anche solo per limitarci alla dieta, conta poi come i latticini vengono combinati con gli altri alimenti: quelli che contengono ossalati, come spinaci o cereali integrali, riducono l’assorbimento del calcio e quindi “vanificano” l’assunzione del latte.
7 Fresco o Uht? È lo stesso.
Il latteUht (Ultra high temperature) è stato portato a temperature molto più alte di quello pastorizzato e quindi, affinché possa durare di più, è stato danneggiato nella sua componente proteica. Ma, comunque, se non posso comperare quasi quotidianamente il latte fresco, berequelloUhtèmeglio di niente.
8 Hanno trovato gli antibiotici nel latte: una ragione in più per non berlo.
In base al Piano nazionale residui (che vigilasullesostanzetossiche), maanche considerando le direttive europee, le tracce di farmaci riscontrate nel latte in commercio sono largamente al di sotto dei limiti di sicurezza previsti. L’utilizzo di antibiotici negli allevamenti, fatto salvo che prima di raccogliere il latte e di macellare gli animali deve obbligatoriamente trascorrere un certo lassodi tempo, nonè inalcunmodoun pericolo per la nostra salute.