Regole anti botulino per conserve e cibi
In vasi e vasetti può svilupparsi la tossina, che può essere letale. Ecco le mosse giuste per evitare i rischi
Il botulino fa sempre paura. L’attenzione sui rischi di questa tossina si è recentemente alzata dopo la morte di una donna che aveva mangiato una pizza che si ipotizzava contenesse la tossina. Anche se la notizia è stata smentita, ecco una guida su come evitarlo.
Dove si sviluppa. In primo luogo, nelle conserve fatte in casa. Soprattutto se non si rispettano in modo scrupoloso le norme igieniche e le regole di preparazioni di certe ricette. Ma non solo, anche in altri alimenti. Perché “casalingo” non sempre significa sicuro.
I cibi più a rischio. Il Clostridium botulinum, questo il nome scientifico della tossina, fu chiamato così perché è più facile che prosperi nelle salsicce, in latino “botulus”. Gli insaccati di carne o le conserve di pesce sono tra gli alimenti che possono favorirne di più lo sviluppo. In Italia, però, sono pochi ormai a produrre certi cibi in casa. Per questo la maggior parte delle infezioni sono dovute a verdure sott’olio: funghi, fagiolini, cime di rapa, carciofini, ma anche aglio o peperoncino aggiunti all’olio per condire. Si può sviluppare pure in olive in salamoia e, con meno frequenza, in passate di pomodoro, marmellate e miele.
Più presente in alcuni alimenti. La tossina botulinica è presente sotto forma di spora nel terreno o su frutta e verdura. È fondamentale lavare con cura e asciugare i vegetali prima di cuocerli. Le spore restano quiescenti, cioè “addormentate”, e si attivano quando sono in un ambiente dove manca ossigeno, come il sottovuoto delle conserve.
Meglio essere acidi. Si sviluppano di più, inoltre, se c’è poca acidità, per questo il botulino è più frequente nelle verdure che nella salsa di pomodoro. Quando si preparano conserve, non va mai modificata la quantità di aceto, sale o zucchero proposta dalla ricetta. Questi ingredienti acidificano e vanno dosati in proporzione alla quantità di acqua e di vegetali impiegati, non a piacere.