TRADIZIONE NEL PIATTO E IL NATALE SI ACCENDE
Dagli strascinati della Basilicata, al porceddu sardo, alla brovada e muset del Friuli Venezia Giulia: le portate tipiche regionali colorano di gusto le Feste
Cena della Vigilia o pranzo del 25? Se fino a qualche tempo fa la distinzione era chiara, ora le abitudini sono più sfumate
Natale è alle porte. Le famiglie si riuniscono, si scambiano i regali e immancabilmente si siedono a tavola. E nella patria del “benmangiare”, ogni Regione ha la sua tradizione. E non solo nei tantissimi dolci tipici di ogni zona. Vince la cena della Vigilia o il pranzo del 25? Fino a qualche tempo fa era chiaro: Vigilia al Centro-Sud, pranzo al Nord, ma ora le abitudini sono più sfumate. Rimane comunque tassativo, in caso di cenone del 24, mangiare “di magro”, soprattutto pesce. Proviamo allora a viaggiare tra le ricette regionali di tutta Italia.
IL TRIONFO DEI PIATTI CALDI AL NORD
Dove il clima è più rigido, anche a Natale trionfano le preparazioni a base di brodo e di carne: in Val d’Aosta la carbonade, carne di manzo cotta nel vino rosso, la mocetta (carne di camoscio essiccata) e la zuppa alla Valpellinentze con cavolo, verza, fontina, brodo, noce moscata e cannella. In Piemonte non possono mancare gli agnolotti con sugo d’arrosto e il bollito misto con polenta e salse; in Friuli Venezia Giulia è un must la brovada e muset a base di rape e cotechino; in Trentino Alto Adige i canederli e il capriolo al forno. La Liguria punta sul cappon magro, fatto di verdure o pesce, mentre in Lombardia èdi tradizione l’anguilla arrosto, che diventa al cartoccio in Veneto, servita con la polenta come il baccalà.
LE SORPRESE DEL CENTRO
Se la Toscana festeggia con crostini di fegatini, cappelletti in brodo e il bardiccio, salsiccia di maiale al finocchio, in Emilia Romagna si pranza con tortellini e passatelli in brodo, tagliatelle e lasagne, tortelli, culatello e cotechino di Modena con mostarda. Nelle Marche irrinunciabili sono i maccheroncini di Campofilone, la pasticciata di carne di vitello al sugo e i vincisgrassi, cioè pasta ripiena. L’Umbria festeggia con spaghetti alla nursina (sugo con tartufo e acciughe), cappelletti in brodo, oca, agnello o piccione arrosto e fagiano in salmì. Alla Vigilia le tavole del Lazio abbondano di fritto di verdure, capitone, baccalà e pasta e broccoli in brodo di arzilla, mentre per il 25 tipico è l’abbacchio al forno con patate. Troviamo agnello arrosto e bollito di manzo, lasagne e zuppe in Abruzzo, e brodetto di pesce e baccalà
“arrancato”, con mollica di pane e frutta secca, in Molise . La Sardegna propone i culurgiones, ravioli ripieni conditi con sugo di pomodoro, i malloreddus e il porceddu cucinato al forno con mirto.
I MILLE GUSTI DEL SUD
In Campania insalata di rinforzo, “pasta cresciuta”, sautè di vongole e capitone per la Vigilia, tortellini in brodo, cappone, minestra marinata, anguilla arrostita, baccalà fritto e agnello al forno con lampascioni a Natale. In Puglia non è festa senza panzerotti fritti, baccalà in umido e la tiella di baccalà, come in Calabria non è cenone senza grispelle, pizzette di pasta lievitata, spaghetti con le alici e la mollica e stoccafisso, mentre a Natale è la volta delle scillatelle con ragù e del capretto al forno. In Basilicata si mangia la minestra di scarole e verze, gli strascinati, le pettole, pasta lievitata fritta con alici, e il baccalá lesso con peperoni cruschi. Chiude il viaggio la Sicilia con lo sfincione, focaccia alta condita con pomodoro, cipolle, acciughe, origano e caciocavallo, la pasta con le sarde e il timballo di anellini.