Imparate a rompere le uova

Amate e odiate, desiderate e temute: pochi cibi appaiono divisivi quanto le uova. Ci sono bodybuilder che arrivano a ingurgitarne la bellezza di 30 al giorno e, all’estremo opposto, i tanti che se ne privano completamente, per paura di vedere impennare il colesterolo. Ma allora, le uova fanno male oppure no?

Quasi un supercibo. L’uovo è un alimento estremamente nutriente. Contiene proteine di eccellente qualità, migliore persino di quella della carne (benché in quantità inferiore), grassi buoni e quote più o meno consistenti di quasi tutti i minerali e le vitamine che servono al corpo umano. L’uovo è una pregiata fonte di colina, fondamentale per la salute del cervello, e di luteina e zeaxantina, antiossidanti che proteggono la vista. Il tutto in sole 70 calorie: 5 volte meno di 100 grammi di spaghetti sconditi.

Lo spettro del colesterolo. L’uovo ne è ricco e per questo è stato a lungo criminalizzato da medici e istituzioni sanitarie. Ma ricerche condotte negli ultimi due decenni attestano che, per la maggioranza delle persone, le fonti alimentari di colesterolo non hanno pressoché effetto sui suoi livelli nel sangue, né sul rischio di malattie cardiovascolari. Con i valori di colesterolo la dieta c’entra eccome, e dev'essere attenta soprattutto ad altri grassi (quelli saturi, di formaggi, salumi ecc.) e ai carboidrati, ma il colesterolo contenuto nei cibi ha poche colpe.

La giusta dose. Le linee guida alimentari consigliano al soggetto sano un prudente consumo di 2-4 uova a settimana. Studi recenti documentano che molte persone possono mangiare anche 2-3 uova al giorno senza osservare variazioni del colesterolo ematico. Chi soffre di ipercolesterolemia, specie se familiare, o di alcune malattie croniche, come il diabete, ha bisogno di valutazioni mirate.

Mangiare solo l’albume? È un peccato: la gran parte dei nutrienti è nel tuorlo. L’albume contiene solo acqua, proteine e poco altro. In assenza di specifiche patologie, consumare le uova intere è la scelta più sensata.