MELONE CON PORTO
Non è vero che la cucina estiva, complice la splendida importanza della stagione, si accontenti di replicare i suoi consolidati bestseller. Lo «spago», il carpaccio, l’insalata di pesce, sono sempre onorevoli se sono buoni, ma poi, what else? Benvenuti nel gioco di chi sale e chi scende sulla tavola dell’estate 2016.
A che punto sono, per esempio, le insalate, il più collaudato salvagente agostano della sindrome da bikini? La caprese, dopo trent’anni di volenteroso servizio, non ce la fa più, complici mozzarelle di plastica e pomodori con il Dna modificato. Ammessa solo nei rari casi in cui i pomodori provengano dall’orto di proprietà e le mozzarelle da pusher confidenziali, ha ceduto il passo alla versione «alta sartoria», della Caesar salad, con il pollo, le acciughe, le foglie di lattuga croccanti, il formaggio a scaglie, la salsa, ripensati e deco decorativamente disposti a specchio sul piatto. Co Così l’ha messa in menu (da provare/copiare), A Andrea Berton nel suo ristorante a Milano, con altre sei insalate, tra cui la verde conco guacamole e spezie rosse, e quel quella di zucchine con cozze, sal salsa zafferano e foglie d’ostr d’ostrica. Uffa anche l’ins l’insalata di riso, contrabbandata per «piatto equilibrato leggero» ma infarcita di piselli surgelati e olio (un cucchiaio uguale 90 calorie). Entra l’insalata di quinoa, i semini sudamericani senza glutine, amici dei celiaci e degli intolleranti, ma anche dei nuovi fan della cucina del benessere, dagli sportivi alle molto belle, che giurano di sentirsi più leggeri e dinamici completandola con le proteine vegetali di una manciata di legumi.
Il balzo più clamoroso lo fa l’insalata mista, dizione ormai riservata alle pensioncine e ai contorni anglosassoni, che oggi trova un audace contraltare nell’insalata di alghe, mix di lattuga di mare mediterranea, wakame, nori, kombu, kelp, miniera di iodio accellera-metabolismo e di sapori intensi che anticipano l’alimentazione del futuro.
Prosciutto e melone? Un binomio defunto. Secondo i palati blasé, da sempre un orrore, accomunabile al prosciutto e fichi e al formaggio con le pere, abbinamenti indigesti e volgari malgrado l’onorato proverbio («al contadino non far sapere…») voglia far credere il contrario. Il melone si mangia scavato, con il Porto, o gelato, come frutta. Il prosciutto si mangia prima, per conto o suo. Punto.
Ma a volte ritornano. Ed ecco, reduce dagli Anni Sessanta, la clamorosa rentrée di panee burro e acciughe. Un inno alla qualità degli ingrengredienti, senza creatività di cuochi a disturur- bare. Rettangolini di pane casareccio appena tiepidi, burro di prima qualità (nell’ordine: Bordier, Echiré, Occelli), su- non si accoppia più con il prosciutto: è un dessert.