CHEF CHE VAI, FORAGING CHE TROVI (NEL PIATTO)

ENEKO ATXÁ

Il cuoco basco di Azurmendi, vicino a Bilbao, ha salvato l’economia del territorio creando una rete di piccoli coltivatori e raccoglitori di essenze selvatiche. Ha fondato Jaki(N), comida en conocimiento, con percorsi didattici. Terra liofilizzata, salicornia, alghe, radici, fanno parte della sua carta ghiotta e audace (azurmendi. restaurant ).

NORBERT NIEDERKOFLER

Nel 2011 Norbert Niederkofler al St. Hubertus, dell’Hotel Rosalpina a San Cassiano, ha deciso di abbandonare gli ingredienti dell’alta cucina paludata per celebrare quelli delle sue montagne, e la terza stella della Michelin 2018 lo ha premiato. Ha creato Care’s, il movimento degli chef sostenibili (rosalpina.it).

ANA ROŠ

La foresta intorno a Kobarid-Caporetto, in Slovenia, è ricca di bacche, erbe selvatiche, fiori, frutti di bosco. Diciotto anni fa Ana si è messa nella hiša (trattoria) del marito, con l’idea di «cucinare il bosco». Nessuno la conosceva. Poi l’ha scoperta Cook It Raw, l’incontro degli chef avant garde: è stata miglior chef donna 2017del 50

BEST; Netflix le ha dedicato un documentario. Intanto lei continua a cucinare il bosco (hisafranko.com).

RENÉ REDZEPI

È merito suo se gli avari ingredienti della Danimarca hanno fatto un salto di status planetario. La sperimentazione continua: nel nuovo Noma 2.0 appena inaugurato, ci sono ingredienti scoperti nel bush australiano, nella foresta amazzonica, nell’interno del Messico (noma.dk).