Tutti i benefici dei funghi.
Quest’anno ne troveremo tanti. Non fanno ingrassare perché hanno pochi carboidrati, in compenso sono ricchi di proteine, aminoacidi e sostanze antiossidanti.
Irresistibili e ghiotti, favoriti dalle precipitazioni estive, eccoli di nuovo: i funghi. L’inaspettata abbondanza di quest’anno può indurre a scorpacciate ma è bene stabilire un limite: non più di due tre porzioni la settimana e possibilmente non di seguito, bensì a giorni alterni. In tal modo si consente al fegato di metabolizzarli con i dovuti tempi: questi alimenti contengono infatti alcune sostanze che sono difficili da digerire, come la chitina, simile alla cellulosa. Fra le qualità più richieste ci sono i porcini che per 100 grammi forniscono mediamente 27 chilocalorie derivanti da 1,4 grammi di carboidrati, composti da zuccheri semplici, 0,7 grammi di lipidi, da 2 grammi e mezzo di fibra alimentare (che nutre i batteri benefici dell’intestino) e 3,9 grammi di proteine. Il 92 per cento del loro peso è dato da acqua. I funghi apportano inoltre una quantità di proteine elevata (vengono sempre più utilizzati come sostituti della carne rossa per i vegetariani), con la presenza di quasi tutti gli aminoacidi essenziali necessari a un individuo adulto; e anche un po’ di vitamina B12 che, in dosi maggiori, viene fornita dalla carne e dai derivati animali.
È interessante poi la quantità di triptofano, aminoacido precursore della molecola serotonina, un neurotrasmettitore che svolge numerose funzioni importanti: dalla regola- zione del tono dell’umore a quella del sonno, della temperatura corporea alla sessualità e all’appetito. Non è tutto: una delle sostanze salutiste di cui i funghi abbondano è l’ergotioneina, che ha un ruolo rilevante nella protezione dall’aterosclerosi (l’indurimento progressivo delle pareti delle arterie). In una porzione di funghi troviamo in media 5 milligrammi di ergotioneina, alcuni funghi esotici possono averne fino a 13 milligrammi. Ma anche i comuni champignon contengono quantitativi di questo antiossidante (che non si riducono con la cottura) 12 volte maggiori rispetto al germe di grano e 4 volte superiori rispetto a quelli riscontrati nel fegato di pollo, che nella letteratura scientifica risultano essere le due fonti alimentari principali.
Avendo uno scarso apporto calorico, i funghi sono anche ideali per chi sta seguendo una dieta dimagrante: un etto di funghi fornisce da 20 a 26 calorie, a seconda delle varietà; i meno calorici sono i prataioli, seguiti dagli champignon, poi dai porcini. Un’avvertenza: per i cercatori occasionali, la cui capacità di riconoscimento dei funghi è piuttosto relativa, occorre far verificare sempre il proprio bottino di funghi dal personale incaricato dei Centri micologici delle Asl.