PA­NE, AMO­RE E... FAN­TA­SIA

Rein­ven­ta­re, più che in­ven­ta­re, è la pa­ro­la chia­ve dei fra­tel­li Pif­fer. Il lo­ro la­vo­ro si ba­sa su que­sto con­cet­to: da­re nuo­va vi­ta ad un ali­men­to che in mol­ti dan­no per scon­ta­to, ma che di scon­ta­to (con­si­de­ran­do an­che il lo­ro la­vo­ro) ha ben po­co: il pa­ne

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Pa­ni­fi­cio Mo­der­no, a Tren­to, è l’azien­da do­ve Ivan e Mat­teo pro­se­guo­no una tra­di­zio­ne di fa­mi­glia, rein­ven­tan­do il pa­ne, la­vo­ran­do­lo se­con­do nuo­ve ri­cet­te, ma sem­pre con ri­spet­to per le ori­gi­ni di que­sto ali­men­to.

In un mon­do fat­to di in­no­va­zio­ni, spe­ri­men­ta­zio­ni, ri­vo­lu­zio­ni, spes­so ci si di­men­ti­ca del­le co­se sem­pli­ci, del­le co­se che so­no al­la ba­se del­la no­stra cul­tu­ra o, in que­sto ca­so, del­la no­stra cu­ci­na. Per­ché in mez­zo a que­sta nou­vel­le cui­si­ne qua­si mai ci si ac­cor­ge di un in­gre­dien­te in­ve­ce fon­da­men­ta­le, uni­co, che non può mai man­ca­re sul­le no­stre ta­vo­le: il pa­ne. Pa­ro­la dun­que a una cop­pia di fra­tel­li che, con­ti­nuan­do e con­fer­man­do l’at­ti­vi­tà di fa­mi­glia, ha fat­to del pa­ne e del­la la­vo­ra­zio­ne di fa­ri­ne e gra­ni una pro­fes­sio­ne.

Sie­te sta­ti due new en­try all’ul­ti­ma edi­zio­ne di Iden­ti­tà Go­lo­se, che ef­fet­to vi ha fat­to par­te­ci­pa­re a que­sta ker­mes­se?

È sta­ta si­cu­ra­men­te una sor­pre­sa, per­ché è un even­to im­por­tan­te e sia­mo or­go­glio­si di aver­ne fat­to par­te. Ap­pe­na ci han­no chia­ma­ti ab­bia­mo su­bi­to pen­sa­to a co­sa di­re e di co­sa par­la­re, per­ché il nostro ul­ti­mo an­no la­vo­ra­ti­vo è sta­to mol­to pie­no e im­pe­gna­ti­vo. È sta­ta na­tu­ra­le la scel­ta di co­sa por­ta­re e co­sa di­re, per­ché il te­ma dell’ul­ti­ma edi­zio­ne di Iden­ti­tà Go­lo­se, quel­lo del “fat­to­re uma­no”, ci ap­par­tie­ne par­ti­co­lar­men­te. Il nostro la­vo­ro è den­so di fat­to­re uma­no, di stret­to con­tat­to con agri­col­to­ri e for­ni­to­ri che so­no fon­da­men­ta­li per la no­stra pro­fes­sio­ne.

Fa­ri­ne di ka­mut, di far­ro, al car­bo­ne, di ca­na­pa… sco­pria­mo ogni gior­no nuo­ve va­rie­tà di pa­ne. C’è sta­ta re­cen­te­men­te una ri­va­lu­ta­zio­ne di que­sto pro­dot­to?

Da mol­ti an­ni la­vo­ria­mo con la fa­ri­na e con i ce­rea­li e per noi è fon­da­men­ta­le pro­dur­re un pa­ne in­for­man­do il con­su­ma­to­re ri­guar­do an­che l’ori­gi­ne del ce­rea­le. Per fa­re que­sto en­tria­mo fi­si­ca­men­te nel cam­po: su que­sto si ba­sa quel­la che è la no­stra pro­fes­sio­ne. Noi cer­chia­mo di va­lo­riz­za­re i ce­rea­li e il gra­no, non im­por­ta che si chia­mi ka­mut o in qual­sia­si al­tra ma­nie­ra, l’im­por­tan­te è po­ter da­re al clien­te l’in­for­ma­zio­ne di do­ve e co­me vie­ne col­ti­va­to il gra­no, co­sì co­me di chi lo ma­ci­na. Se tor­nia­mo a 10 an­ni fa ma­ga­ri il pa­ne ave­va for­me di­ver­se ma lo stes­so sa­po­re, ades­so fac­cia­mo un’unica for­ma che va a va­lo­riz­za­re il gu­sto au­ten­ti­co del ce­rea­le con­te­nu­to.

Con il pa­ne ci si riav­vi­ci­na al­la tra­di­zio­ne, qua­si al­le umi­li ori­gi­ni del­la cu­ci­na stes­sa?

Per quel­lo che ve­dia­mo noi nell’al­ta ri­sto­ra­zio­ne c’è sia chi por­ta avan­ti un’idea del pa­ne ab­bi­na­to all’al­ta cu­ci­na, sia chi ne por­ta una le­ga­ta al­la con­ce­zio­ne sem­pli­ce del pro­dot­to. Io cre­do che nell’al­ta ri­sto­ra­zio­ne può aver sen­so da­re uno spa­zio ben de­fi­ni­to al pa­ne, ab­bi­na­to ad una por­ta­ta ma­ga­ri le­ga­ta an­che al ter­ri­to­rio. Lo spi­ri­to iden­ti­ta­rio del pro­dot­to de­ve sem­pre es­se­re pre­do­mi­nan­te: quel­lo è il nostro pa­ne, il ce­rea­le vie­ne da un agri­col­to­re del luo­go e ci pia­ce por­tar­lo in ta­vo­la per­ché de­ve ri­ma­ne­re nell’abi­tu­di­ne di chi man­gia.

Vi sen­ti­te in­no­va­to­ri di un pro­dot­to co­sì co­mu­ne? Nel­la no­stra zo­na po­trem­mo es­se­re chia­ma­ti co­sì, per­ché co­mun­que ap­par­te­nia­mo ad una ca­te­go­ria un po’ sta­ti­ca. I no­stri ge­ni­to­ri por­ta­va­no avan­ti una tra­di­zio­ne con fa­ri­na sem­pli­ce, ne­gli ul­ti­mi an­ni la no­stra stra­da l’ab­bia­mo per­cor­sa la­vo­ran­do il lie­vi­to ma­dre e dif­fe­ren­ti fa­ri­ne. Per que­sto ci sen­tia­mo un po’ in­no­va­to­ri, an­che se non ab­bia- mo in­ven­ta­to nul­la. La no­stra in­no­va­zio­ne sta nel ri­dur­re le ti­po­lo­gie, con­cen­trar­si sul­la pro­ve­nien­za del ce­rea­le, da­re più in­for­ma­zio­ni al clien­te. So­no cam­bia­te an­che le abi­tu­di­ni di chi man­gia: 20 an­ni fa si man­gia­va tut­ti in fa­mi­glia, ora si man­gia fuo­ri: il pa­ne tan­ti non lo com­pra­no per­ché vie­ne con­su­ma­to sem­pre me­no. Per que­sti cam­bia­men­ti sta evol­ven­do il mer­ca­to.

Più in ge­ne­ra­le, tra i for­nel­li, c’è qual­che piat­to che ama­te pre­pa­ra­re?

Ci pia­ce più man­gia­re, il la­vo­ro ci ri­chie­de mol­to tem­po ma con­si­de­ran­do che tra le ri­ven­di­te c’è an­che la ri­sto­ra­zio­ne e qui il pran­zo è sem­pre ga­ran­ti­to. Di­cia­mo co­mun­que che sul­le ver­du­re cot­te al for­no sia­mo mol­to bra­vi (ri­do­no, ndr). Ales­san­dro Cre­ta

L’Ho­tel Cha­teau Mon­fort è un 5 stel­le lu­xu­ry nel cuo­re di Milano. Nel­la strut­tu­ra si ri­vi­ve l’at­mo­sfe­ra di un an­ti­co ca­stel­lo, in cui ognu­no può es­se­re pro­ta­go­ni­sta di un sog­gior­no da fa­vo­la. Ba­sta ab­ban­do­nar­si al­le sue ma­gi­che at­mo­sfe­re, in cui ri­las­sar­si e la­sciar­si coc­co­la­re dai trat­ta­men­ti del­la spa, dai piat­ti gour­met del ri­sto­ran­te o per­der­si nel con­te­sto da fia­ba del­le ca­me­re.

Al­le spal­le di piaz­za San Ba­bi­la, a po­chi mi­nu­ti a pie­di dal Duo­mo, l’al­ber­go go­de di una po­si­zio­ne stra­te­gi­ca, pro­prio nel cuo­re di Milano. Po­co di­stan­te dai mag­gio­ri luo­ghi di in­te­res­se del­la cit­tà e vi­ci­no al qua­dri­la­te­ro del­la mo­da, l’Ho­tel Cha­teau Mon­fort è ben col­le­ga­to a tut­te le zo­ne di Milano, gra­zie ai nu­me­ro­si e pun­tua­li col­le­ga­men­ti (au­to­bus, tram e me­tro), e fa­cil­men­te rag­giun­gi­bi­le dall’ae­ro­por­to di Li­na­te.

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