I giorni della bagna cauda
SEGRETI E CURIOSITÀ SUL FAMOSO PIATTO PIEMONTESE, CHE VIENE CELEBRATO AD ASTI DAL 20 AL 22 NOVEMBRE. E TANTE IDEE PER AFFRONTARE IL FREDDO ALLE PORTE
Curiosità e segreti del celebre piatto piemontese, a cui Asti dedica una manifestazione���������������
Ad Asti si stanno preparando. Stomaci forti e buongustai arriveranno in città per partecipare dal 20 al 22 novembre alla terza edizione del “Bagna cauda day” che l’anno scorso ha visto impegnati una novantina di ristoratori e 5000 commensali. Tutti soddisfatti, come sicuramente lo furono nel 1855 in Crimea le truppe piemontesi e alleate alle quali il generale Lamarmora fece preparare il celebre piatto definendolo “adatto a uomini forti e valorosi per i suoi sapori schioppettanti da fucileria”. Da secoli langaroli e monferrini celebrano la fine dei raccolti con questa preparazione, intingendo cardi e altre verdure nel saporito intingolo a sola base di aglio, acciughe e olio extravergine, posto nel coccio (il dianèt) al centro del tavolo con sotto uno scaldino a spirito. Bandiera della cucina e del carattere piemontese, la bagna cauda è figlia della civiltà contadina. Dei tre ingredienti fondamentali solo l’aglio abbondava in Piemonte, le acciughe erano portate dagli ambulanti occitani della Val Maira e l’olio d’oliva si commerciava con la Liguria in cambio di burro, grano e formaggio. La sua origine è incerta. Potrebbe essere più antica di quel che si pensa oppure semplice invenzione dei vignaioli che volevano festeggiare la spillatura del vino nuovo, perché, come ha scritto l’avvocato e Accademico della Cucina Italiana Giovanni Goria “il vino poteva spillarsi oltre un mese dopo la vendemmia, in una fredda mattina di primo inverno, col sole limpido e la brina sugli alberi spogli, giusto il tempo in cui inizia il riposo del contadino”. La versione classica è una e una sola, e la sua ricetta è depositata presso un notaio. Per 12 persone: 12 teste d’aglio 6 bicchieri di olio extravergine d’oliva, e se possibile anche un bicchierino di olio di noci e 6 etti di acciughe rosse di Spagna. In realtà esistono anche due varianti: quella dell’arciprete che vi propongo nella pagina seguente, più ghiotta e arricchita, proveniente dal Piemonte di confine con la Liguria, e quella chiamata Madama Reale, pomposa e barocca, di cui era golosa Cristina di Francia duchessa di Savoia, detta appunto Madama Reale, che sembra se la facesse servire anche a teatro, dietro al suo palco. Lamarmora la fece somministrare ai suoi uomini con la polenta, chi se la sente può farla precedere da un assaggio di cacciatorini crudi e seguire da una buona tazza di brodo ma... con qualche goccia di limone.
BAGNA CAUDA DELL’ARCIPRETE
PER 4 PERSONE
4 fette di filetto di manzo - 100 g di acciughe sotto sale - 100 g di aglio - 1 cardo riccio - 2 peperoni - 1 cespo di scarola o indivia - 1/2 cavolo - 2 topinambur o rape - 1 tazzina di latte - 70 g di burro - 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva - pane casereccio
l 1 Pulite le verdure e l’aglio. Dissalate le acciughe pulendole con un coltello e poi con carta da cucina (non lavatele e non togliete le lische), quindi tagliatele a pezzetti. Schiacciate gli spicchi d’aglio e metteteli in un tegame di coccio. Unite il latte e 20 g di burro e cuocete a fuoco lento finche l’aglio sarà sfatto. Aggiungete la acciughe, stemperatele nella purea d’aglio e poi passate il tutto al setaccio. l 2 Mettete nuovamente il passato nel tegame, unite l’olio e il burro rimasto e proseguite la cottura a fiamma dolce per 5 minuti. l 3 Suddividete il composto in 4 tegamini, adagiate in ognuno una fetta di filetto e cuocete a fuoco vivo per pochi minuti (la carne deve restare rosata). Affettate le verdure e servitele con i tegamini di bagna cauda e il pane a fette. Se vi piace, potete abbrustolire i peperoni (riduceteli in falde e metteteli in forno a 180° per 20 minuti) oppure aggiungere fette di mela o qualche verdura cotta (cavolfiore e patate lessati, barbabietola e cipolle al forno), o ancora, porcini crudi, polenta abbrustolita o cipollotti lunghi (tagliate la base a croce e serviteli immersi in un bicchiere di Barbera).