LA PREPARAZIONE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 fette tagliate dal cuore di un filetto di manzo larghe circa 8 cm e spesse 2-3 cm - 70 g circa di burro - 4 fette di pancarré o di altro pane mollicoso 300 g circa di foie gras - 1 piccolo tartufo nero - sale - pepe per la salsa: 2-3 cucchiai di vino Madera - 3-4 cucchiai di brodo ristretto
- 1 cucchiaino di farina di mais (facoltativa)
1 Eliminate la crosta alle fette di pane e utilizzando un tagliapasta ricavatene 4 dischi del diametro l delle fette di filetto. 2 Per mantenere la forma regolare e dare una consistenza compatta
l alle fette di carne legatele con un giro di spago da cucina attorno allo spessore. 3 Fate fondere in una padella antiaderente 20 g di burro e rosolatevi i dischi di pane; l metteteli su un piatto e teneteli da parte. 4 Tagliate il foie gras in 4 fette dello spessore di circa
l un cm. 5 Fate fondere in una seconda padella metà del rimanente burro e rosolatevi rapidamente l
le fette di foie gras; scolatele su carta assorbente e tenetele in caldo. 6 Aggiungete nella stessa padella il burro rimasto, fatelo fondere, sistemate nel recipiente i tournedos l
e cuoceteli a fuoco medio 2 minuti circa per parte (devono rimanere leggermente al sangue); salateli e pepateli. 7 Scolate i tournedos su un vassoio ed eliminate lo spago; tagliate a sottili rondelle il tartufo. l Sistemate i dischi di pane su altrettanti piatti singoli, appoggiatevi sopra i tournedos e le fette di foie gras e completate con le rondelle di tartufo. 8 Rimettete sul fuoco il fondo di cottura
l rimasto nella padella e deglassatelo con il Madera e il brodo: dovrete ottenere una salsina vellutata ma fluida, eventualmente addensatela con un cucchiaino di farina di mais. Versatela sui tournedos e serviteli.