Dai tortellini al gelato

Fetta rosa e vellutata; aroma intenso e fragrante; gusto pieno ma delicato. La mortadella, terzo salume più consumato in Italia, è in fase di riscoperta: da povera (il panino imbottito è uno street food eccellente ma economico), è diventata gourmand e ha conquistato anche gli chef. «Senza nulla togliere ai piatti tradizionali della cucina bolognese che da secoli utilizza la mortadella come insaporitore» dice lo chef Max Poggi del ristorante Al Cambio (Bologna). La troviamo nel ripieno dei tortellini, in polpette e polpettoni, nella galantina. Io la propongo in uno sformatino di patate, parmigiano e panna, servito con salsa al parmigiano». Qualcosa di più insolito? L’accostamento con i crostacei di Aurora Mazzucchelli, altra chef emiliana, del ristorante Marconi (Sasso Marconi).«uso la mortadella da sempre, fa parte della cucina emiliana sia in purezza sia per farce e ripieni. Un prodotto che ho modernizzato nella forma e nella consistenza, come nel piatto “salsa di mortadella (con lo yogurt), gambero rosso e piselli”. Invece in estate proponiamo come aperitivo e finger food anche il gelato di mortadella, un gusto interessante molto apprezzato».