PUREA DI FAVE CON CICORIELLA NEL PANE DI MATERA
Villaggio troglodita e insediamento rupestre, roccaforte svevo-normanna, elegante città rinascimentale, folgorante capitale del barocco lucano. Tutto questo è Matera, città strana e maliarda che col fascino selvaggio e primitivo dei suoi Sassi, i rioni più antichi e suggestivi, si è guadagnata un posto d’onore nella World Heritage List dell’unesco ed è pronta per diventare Capitale della Cultura 2019. L’altopiano calcareo della Murgia sul quale è costruita sprofondò all’improvviso in uno spettacolare canyon, dalle pareti scoscese e ripide, al cui fondo scorre pigro un torrente. Proprio sul canyon si affacciano gli insediamenti rupestri di Sasso Caveoso, con le abitazioni ricavate nelle grotte, e di Sasso Barisano, dove è più facile trovare antichi palazzi e case eleganti che raccontano le diverse epoche della città. È uno spettacolo, quello dei Sassi, che non lascia indifferenti: bellezza rustica, complessità degli elementi, soluzioni geniali sono solo alcuni dei suoi ingredienti. Ecco, infatti, terrazze che cedono il posto a piazzette, tetti di abitazioni che diventano strade strette e tortuose, chiese scavate nella roccia che si allargano fino a diventare conventi. Una scenografia che al crepuscolo si trasforma in un enorme, stupendo presepe e che è stata utilizzata per film di culto, da “Il Vangelo secondo Matteo” a “The Passion” e “Ben Hur”. È nei Sassi che si visitano gioielli dalla semplicità raffinata, come le chiese di Santa Maria de Idris decorata da affreschi bizantini, la barocca San Pietro Caveoso, le chiese della Madonna delle Virtù e di San Nicola dei Greci che ospitano, nelle navate di tufo, installazioni di artisti emergenti. Anche nella città “alta”, gli edifici religiosi riassumono diverse stagioni architettoniche: si va dal Duomo romanico che domina i Sassi, alla gotica San Giovanni fino alla barocca Chiesa del Purgatorio, la cui facciata svolge il tema macabro del trionfo della morte.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di fave secche sgusciate - 500 g di cicoriella (cicoria selvatica) o scarola - olio extravergine d’oliva 3 spicchio d’aglio - 1 pagnotta di Matera da circa 1 kg (o una pagnotta di semola di grano duro pugliese) - sale
1 Fate ammollare le fave per circa 12 ore, scolatele, sciacquatele sotto l’acqua corrente e mettetele a bollire coperte di acqua fredda aggiungendo 2 spicchi d’aglio sbucciati e tritati finemente. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore, schiumando di tanto in tanto. Se la preparazione asciugasse troppo, unite altra acqua bollente. Le fave si sfalderanno da sole quando saranno pronte. Aggiungete olio a filo e sale. Per rendere tutto più cremoso potete passare la purea con il frullatore a immersione.
2 Tagliate le radici della cicoria, lavatela più volte, lessatela in acqua bollente salata e scolatela quando sarà ben tenera. Fatela saltare nell’olio insieme allo spicchio d’aglio rimasto.
3 Dividete a metà la pagnotta nel senso della lunghezza, asportate un po’ di mollica allo scopo di creare una rudimentale tazza con lo spazio necessario per sistemare uno strato di purea e uno strato di cicoria. Richiudete la pagnotta dopo aver guarnito con un filo d’olio crudo.
FACILE
Prep. 15 minuti + riposo 700 cal/porzione
Cottura 140 minuti
Il trekking urbano fa scoprire anche le abitazioni dell’antica nobiltà materana come Palazzo Lanfranchi e Palazzo Pomarici, ora sede dello splendido Musma, il Museo della scultura contemporanea che conserva opere di Baj e Cascella, Pomodoro e Greco, Tinguely e Duchamp, ma che già vale una visita per l’intricato sistema di cavità sotterranee dove quadri, sculture e installazioni compaiono nella penombra e tra le pieghe della terra. E poi ci sono i belvedere e le piazzette dalle quali si scoprono nuovi scorci dei Sassi e si intravede il dedalo di scalinate e viuzze che tagliano la città sottostante. Ma, volendo, non è ancora finita perché uscendo dal centro abitato si arriva al Parco Archeologico delle Chiese Rupestri. Queste chiese in miniatura vennero realizzate più di mille anni fa da monaci ed eremiti che vi ricavarono, proprio come negli edifici sacri più tradizionali, iconostasi, tabernacoli e absidi decorati con affreschi naïf e coloratissimi.
Semplici e rustici anche i piatti della cucina tradizionale di Matera&dintorni dove il rosso acceso dei peperoni cruschi si accompagna al giallo pallido della pasta tirata a mano, il verde delle cicorie selvatiche e dei cardoncelli contrasta con l’oro del gustoso pane locale, il bianco dei formaggi (pecorino e caciocavallo in primo piano) esalta le sfumature della salsiccia lucanica (chiamata così proprio perché nata in Lucania). In tavola arrivano preparazioni rustiche ed essenziali, per lo più figlie della tradizione contadina come la cialledda (pane raffermo bagnato nell’acqua e condito con olio di oliva, sale, pomodori ed erbe della Murgia), la crapiata (una zuppa a base di grano, cicerchie, ceci, lenticchie, fave e piselli), la pasta di casa preparata in diversi formati (orecchiette, bucce di mandorla, ferricelli…) e condita con quello che la stagione offre: cime di rapa, broccoli, funghi, legumi, pomodori, erbe della Murgia. Da provare anche la pasta di grano arso, testimonial dei tempi in cui si raccoglievano anche i chicchi di grano trovati nei campi dopo aver bruciato le stoppie. Il grano abbrustolito veniva macinato e usato per una pasta dal sentore di affumicato. Il pane, infine, ha una storia particolare in città. In passato pagnotte e filoni dovevano durare a lungo: ecco la necessità di una pezzatura “importante” (uno o due chili) e di una crosta croccante che ritardasse l’indurimento del pane. Si usavano, perciò, semole di grano duro e un lievito madre preparato mediante la fermentazione della frutta fresca. Nei panifici che appartengono al Consorzio di Tutela del Pane di Matera le tecniche sono ancora le stesse, la cottura è a legna e la forma è quella della tradizione: una sorta di cornetto che ricorda i profili della Murgia.